もう、
時間も、手間も、
材料費もかかったひと皿です(笑)
牛肉の煮込み料理となると、
家庭ではすね肉ですよね。
でも、ネットでも買えます。
フレンチやイタリアン食材を専門とするお店なら
大体、置いてあると思います。
ま、送料とかのことでもあるので、
私は色々なものをまとめて買っちゃうので
買う前に冷凍庫に空きを作るのと
買ったらなるべくすぐに使わないと、
冷凍庫が使えないから大変な事になる。
スイーツを作る時の作業のためにも
冷凍庫の空きは絶対に必要だから。
塊のまま調理し、
お皿に盛るとき初めてカットしたのだけど、
ローストビーフじゃないけど、
断面の真ん中の部分が
ほんのりとピンク色で
とても美味しそうだったのに
そこの部分にソースをかけてしまったのと、
撮影準備のなどで時間をとってしまって
気がつくと色が変わっていた!
次は気を付けよう。
だって味見をして貰うわけじゃなく、
美味しさを伝える手段って
写真と文章しかないのだからね。
一番美味しさを語ってる瞬間を
写真に収めないと行けなかったのに
迂闊でした。
使ったスパイスは
「レシピブログ×GABAN」コラボ企画
〝クリスマスはおうちで楽しもう!
スパイスが決め手のごちそうレシピ"
のモニター商品の中から
ローリエとカラフルペッパーを使いました。
今回のスパイスセットは本当によく使うものばかりで、
しかもこの時期に大活躍するスパイスですよね。
本当にさすが。
いつも思うのだけど、
ローリエはGABANさんのは色から、形から
他社のとは全然違う。
ローズマリーは庭で育ってるので生を使う機会が多くて
乾燥ものはあんまり買わないから
他社と比べようがないんだけど、
これも乾燥なのに緑の発色がよくて
使いながらもフレッシュな気持ちになりました。
香りもいい~♪
今回の料理には使わなかったけど、
別のものに使ったのでね。
チキンのハーブ焼きもとても気になるので
これを使ってみようと思ってます。
ではレシピ行きますね。
作り始めて一気に仕上げる料理じゃないので
気がつくいつもより細かく過程の写真を撮っていて、
写真が多く複雑に見えるかもしれないけれど、
そんな事ないのでぜひ挑戦してみてくださいね。
作り方(4人分)
①牛ほほ肉500gは塊のまま冷水に浸して
血抜きする。
水が濁る前に水を新たらしく取り替える。
大体3回くらい。
②水気を拭き取った①の両面に軽く塩コショウをし、
最低限のサラダ油あるいは溶かした牛脂肪を敷き、
表面を強火で焼き色がつくまでソテーする。
③牛脂肪だと焦げやすいので焦げる前に②を取り出し、
煮込む鍋に入れておく。
④肉を取り出した②のフライパンに
大きめの微塵切りにした
玉ねぎ(大)1個、人参(中)1個、にんにく3かけを
弱火で炒める。
⑤④を③に加え、
1/3等分したセロリ1本分とくず野菜などがあれば
一緒に加える。
⑥鍋の深さや大きさにもよるが
赤ワインを肉がかぶるくらいまで注いで
ローリエ2本とフォン・ドヴォ1袋を加えて
強めの中火にかける。
⑦沸騰したら弱火にし、
アクが浮いてきたらすぐに取り除きながら
煮込む。
※私はこういった煮込み料理など、
となりでアクを取り続けながらやる作業の時は
別の料理をからなず一緒に作るんだけど、
この日は煮物を作っていて
野菜に無駄が出るものは煮込みの鍋に
そのまま放り込んでます。
⑧更にアクを取りつづながら煮込んでいくと
水分が減るので減った分だけ水を足しながら煮込む。
常に肉が表面に出ないように気をつけながら
約3時間位煮込み、
蓋をして100℃のオーブンに入れて
2時間加熱し、そのまま冷ます。
冷めたら冷蔵庫の中に入れて
2日間寝かせ、味を染み込ませる。
⑨2日経ったら鍋の上面に白く固まってる脂肪を
丁寧に取り除く。
⑩肉は取り出してタッパなどに入れて
冷蔵庫の中に入れておく。
⑪鍋を再び弱火にかけ、アクを丁寧に取りながら
カサが半分くらい減るまで加熱する。
⑫⑪をざるにあける。
汁はとっておく。
⑬具は別の鍋にひたひたの水と一緒に火にかけ、
アクを取りながらカサが最初の半分位に減るまで
加熱する。
⑭鍋のままバーミクサーにかけ、こす。
残ったガスも捨てずにとっといて
カレーに使う。
⑮⑫の汁と⑭を合わせて弱火にかけ、
アクを取りながら加熱し、
下のカサの2/3くらいになるまで煮詰めて
こし、⑩のお肉の入ってるタッパに入れて
仕上げる時まで冷蔵庫の中に戻しておく。
《仕上げる》
⑯⑮の肉を200℃のオーブンに入れて
10分、再び表面を焼いて香ばしさを出す。
⑰汁はフォン・ド・ヴォ1/2袋、赤ワイン100mlを加えて
フライパンに入れて火にかけて温めて、
オーブンから出した肉を加えて
肉に汁をかけながら弱火で煮詰めていく。
⑱肉は取り出し、残った汁が半分位まで煮詰めて
バター25gとカラフルペッパー少々、黒胡椒少々を加えて
乳化させて、ソースとする。
カットして皿に盛り、ソースをかける。
もし、食卓に出す時にソースが冷めていたら
軽く温めてからかけること。
完成!
付け合せは
林檎とクレソンのサラダを添えました。
手間も、時間も、材料費もかかりますが、
仕上がった料理を食べてみると
納得。
当日に全部作業をする訳ではないので
それこそパーティー向きだよね。
煮込み料理を美味しく仕上げるコツは
アクが浮いてきたらすぐに取り除くこと。
まとめてやろうと
そのままに暫くしておくと、
肉や具にアクが浸透してしまい、
雑味が残りますから。
アク取りは丁寧に。
マメに。
クリスマス&年末年始の料理レシピ
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