フレンチ

✽かぼちゃのスープ✽

2


かぼちゃのスープってコーンスープに負けないくらい
誰もが好きなボタージュですよね。
誰からも愛されてる故、
その味付けも様々で
中には生クリームや乳牛だけで伸ばした
スイーツに近いものまであるのだけど、
今日のかぼちゃスープは
基本に充実に従ったレシピです。

DSC_0004 (1330x2000)

本物の味を家庭で!

でもこのレシピを勧めたいのはそれだけじゃないですよ。
じっくり弱火で炒めた玉ねぎと長ネギの旨みのたっぷりな
かぼちゃペストを500gずつ小分けして冷凍しておけば
いつでもすぐに、
たとえ忙しい朝でも簡単に仕上げられます。

また、
このかぼちゃパストで
作ったかぼちゃグラタンとかぼちゃのクリームシチューのレシピも
続けてアップしますので
かぼちゃ好きな方は必見ですよ♪

DSC_0012 (1330x2000)

かぼちゃスープのレシピは少し前に
このサイトに載せたあったので
既に見た方もいるかもしれませんが。





1


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✽牛ほほ肉の赤ワイン煮✽

1



もう、
時間も、手間も、
材料費もかかったひと皿です(笑)

牛肉の煮込み料理となると、
家庭ではすね肉ですよね。

でも、ネットでも買えます。
フレンチやイタリアン食材を専門とするお店なら
大体、置いてあると思います。

ま、送料とかのことでもあるので、
私は色々なものをまとめて買っちゃうので
買う前に冷凍庫に空きを作るのと
買ったらなるべくすぐに使わないと、
冷凍庫が使えないから大変な事になる。

スイーツを作る時の作業のためにも
冷凍庫の空きは絶対に必要だから。


DSC_0064


塊のまま調理し、
お皿に盛るとき初めてカットしたのだけど、
ローストビーフじゃないけど、
断面の真ん中の部分が
ほんのりとピンク色で
とても美味しそうだったのに
そこの部分にソースをかけてしまったのと、
撮影準備のなどで時間をとってしまって
気がつくと色が変わっていた!

次は気を付けよう。
だって味見をして貰うわけじゃなく、
美味しさを伝える手段って
写真と文章しかないのだからね。

一番美味しさを語ってる瞬間を
写真に収めないと行けなかったのに
迂闊でした。

DSC_0025


使ったスパイスは
「レシピブログ×GABAN」コラボ企画

〝クリスマスはおうちで楽しもう!
スパイスが決め手のごちそうレシピ"
のモニター商品の中から
ローリエとカラフルペッパーを使いました。

今回のスパイスセットは本当によく使うものばかりで、
しかもこの時期に大活躍するスパイスですよね。
本当にさすが。

いつも思うのだけど、
ローリエはGABANさんのは色から、形から
他社のとは全然違う。

ローズマリーは庭で育ってるので生を使う機会が多くて
乾燥ものはあんまり買わないから
他社と比べようがないんだけど、
これも乾燥なのに緑の発色がよくて
使いながらもフレッシュな気持ちになりました。

香りもいい~♪
今回の料理には使わなかったけど、
別のものに使ったのでね。

チキンのハーブ焼きもとても気になるので
これを使ってみようと思ってます。

DSC_0049


ではレシピ行きますね。
作り始めて一気に仕上げる料理じゃないので
気がつくいつもより細かく過程の写真を撮っていて、
写真が多く複雑に見えるかもしれないけれど、
そんな事ないのでぜひ挑戦してみてくださいね。

 作り方(4人分)

牛ほほ肉500gは塊のまま冷水に浸して
血抜きする。
水が濁る前に水を新たらしく取り替える。
大体3回くらい。

3


②水気を拭き取った①の両面に軽く塩コショウをし、
最低限のサラダ油あるいは溶かした牛脂肪を敷き、
表面を強火で焼き色がつくまでソテーする。



③牛脂肪だと焦げやすいので焦げる前に②を取り出し、
煮込む鍋に入れておく。

4



④肉を取り出した②のフライパンに
大きめの微塵切りにした
玉ねぎ(大)1個、人参(中)1個、にんにく3かけを
弱火で炒める。



⑤④を③に加え、
1/3等分したセロリ1本分とくず野菜などがあれば
一緒に加える。

5


⑥鍋の深さや大きさにもよるが
赤ワインを肉がかぶるくらいまで注いで
ローリエ2本とフォン・ドヴォ1袋
を加えて
強めの中火にかける。


6


⑦沸騰したら弱火にし、
アクが浮いてきたらすぐに取り除きながら
煮込む。

※私はこういった煮込み料理など、
となりでアクを取り続けながらやる作業の時は
別の料理をからなず一緒に作るんだけど、
この日は煮物を作っていて
野菜に無駄が出るものは煮込みの鍋に
そのまま放り込んでます。

⑧更にアクを取りつづながら煮込んでいくと
水分が減るので減った分だけ水を足しながら煮込む。
常に肉が表面に出ないように気をつけながら
約3時間位煮込み、
蓋をして100℃のオーブンに入れて
2時間加熱し、そのまま冷ます。

冷めたら冷蔵庫の中に入れて
2日間寝かせ、味を染み込ませる。

7



⑨2日経ったら鍋の上面に白く固まってる脂肪を
丁寧に取り除く。


⑩肉は取り出してタッパなどに入れて
冷蔵庫の中に入れておく。

8


⑪鍋を再び弱火にかけ、アクを丁寧に取りながら
カサが半分くらい減るまで加熱する。

9


⑫⑪をざるにあける。
汁はとっておく。

10


⑬具は別の鍋にひたひたの水と一緒に火にかけ、
アクを取りながらカサが最初の半分位に減るまで
加熱する。

11


⑭鍋のままバーミクサーにかけ、こす。
残ったガスも捨てずにとっといて
カレーに使う。



⑮⑫の汁と⑭を合わせて弱火にかけ、
アクを取りながら加熱し、
下のカサの2/3くらいになるまで煮詰めて
こし、⑩のお肉の入ってるタッパに入れて
仕上げる時まで冷蔵庫の中に戻しておく。


《仕上げる》


⑯⑮の肉を200℃のオーブンに入れて
10分
、再び表面を焼いて香ばしさを出す。


⑰汁はフォン・ド・ヴォ1/2袋、赤ワイン100mlを加えて
フライパンに入れて火にかけて温めて、
オーブンから出した肉を加えて
肉に汁をかけながら弱火で煮詰めていく。

12



⑱肉は取り出し、残った汁が半分位まで煮詰めて
バター25gとカラフルペッパー少々、黒胡椒少々を加えて
乳化させて、ソースとする。

DSC_0069


カットして皿に盛り、ソースをかける。
もし、食卓に出す時にソースが冷めていたら
軽く温めてからかけること。

完成!

DSC_0105


付け合せは
林檎とクレソンのサラダを添えました。

DSC_0086


手間も、時間も、材料費もかかりますが、
仕上がった料理を食べてみると
納得。

当日に全部作業をする訳ではないので
それこそパーティー向きだよね。

煮込み料理を美味しく仕上げるコツは
アクが浮いてきたらすぐに取り除くこと。
まとめてやろうと
そのままに暫くしておくと、
肉や具にアクが浸透してしまい、
雑味が残りますから。

アク取りは丁寧に。
マメに。

クリスマス&年末年始の料理レシピ

クリスマス&年末年始の料理レシピ



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✽クレソンと林檎のパーティサラダ✽

1



毎日更新宣言したけど
中々更新が追いつかないわね。

数日前に息子にこう言われた。
ママって、10か、1しかないよねと。

あ、そうかも。

5か6しかできないと思ってることにには確かに燃えない。
というか、
10が出来なければ1になっちゃう。
確かに。
子供ってよく見てるんだね。(汗)

何でもバランスのいいのがベストに決まってるけど、
こんな風に出来てるのが自分だと知ってるから、
無理して全ておいて5で行こうなんて
今更頑張らない事にした。

もし、叶わなくても
10を目指しておこうと。
1で終わっちゃえばきっと自分が嫌いになるから、
一応、ブログでも何でも10を目指そう。

DSC_0017


だから
頑張るね。

今日のサラダはレシピはとても簡単で短いけど、
やっと
新しいカメラでの撮り方が
ちょっとだけつかめてきた。

だから
無駄に沢山写真を撮ったので、
写真だけは多く載せてます。

あしからず。

DSC_0042



美味しいイタリアの生ハムを買えたので
林檎とクレソンでサラダを作ってみました。

それに
クリスマスやお正月も間近なので
パーティ用にデコ?
してみたよ。

DSC_0155


これ、以前の記事でも使ったアイテムなんだけど
アイスクリームい用のコーン
サラダを詰めてみました。

DSC_0114


鮮やかな緑色が食卓をパッと明るくしくれるので
お花もいらない感じ。
乗せるの忘れたんだけど、
ドレッシングは別の小皿で添えれば
アイスクリームのように
左手で持ち、右手で箸を使って
ドレッシングを漬けて食べれます。

DSC_0133


大皿に山盛りしてテーブルのと真ん中に
ドンと置いて存在感を出すのもいいけれど、
他所の家だったりすると
結構食べづらいのが
サラダなんだよね。

これだと
食べやすいと思う。


 つくり方

①ボウルにサワークリーム17g、マヨネーズ35g、生クリーム20g
レモン汁9g
を入れてよく混ぜ合わせ、
牛乳を少しずつ加えながら
好みの濃度に調節する。

3

②野菜は冷水に浸してパリッとさせて、
しっかり水気を切って
予め混ぜておいた
オリーブオイル30gとレモン汁20g
絡める。


4

③林檎はスライスし、生ハムと
②を皿に盛り、①のドレッシングをかける。

DSC_0065

完成!

このドレッシングがまた
濃厚でクリーミーな味わいで、
娘にこれシーザーサラダ?と、
訊かれたくらい。

好みで挽きたての黒胡椒やローストして刻んだ
ナッツ類をトッピングしても良さそう。

5


うちはパーティーの予定などないんだけどね(笑)
予定のある方は
ぜひやってみてくだださいね。

パーティーと言えば、
以前オリーブオイルを記事で紹介した事のある
ル・ノーブルで、
クリスマスイベントをやっていて、
素敵なクリスマスアイテムが盛りたくさんなの。

その中で
私が今年のクリスマスに使いたい
アイテム3つは、
こちらです。



☆1




☆4

☆5


写真をクリックすると
それぞれのリンク先に飛びますよ


とても素敵でしょ? 
高級過ぎて手が出ないもんももあるけど、
料理やスイーツと一緒に
撮影したいな。

ビレロイ&ボッホ クリスマス2012


 ル・ノーブル◆お気に入りXmasアイテム3点を選んでロイヤルコペンハーゲンGET ←参加中


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✽「ポ・ト・フ」美食学✽

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人のいい王様は願った。

いかなる家庭においても臣民たるもの
日曜日には鶏肉を壺に入れられなければならない。

日曜日には鶏肉のポトフを
と提案することによって、
善王アンリ4世はそれゆえに
貧しきものたちにこの上なくブルジョア的な料理を
味わわせてやりたいと願ったものだった。

ポトフは決して新しい料理ではなく、
遥昔からあった料理である。

それは
洞窟に暮らしていた人々が、
水を温める容器を作る技術を手にした瞬間に誕生した。

最初期の調理法は焼き串であった。
その次にブイヨンが登場し、ソースがあとに続いた。

中世になると人々は肉はなんであれまず茹で、
しかる後にグリエにしたり
ソースをかけたりといった調理に取り掛かったのである。

従ってポトフは、
都会であっても農村であっても
相当に古くからの伝統的な調理法であり、
牛肉にしろ、豚肉にしろ、鶏肉にしろ
有り合わせのもの、
手に入れられるものなら何でも
壺の中に放り込んだのである。
時によっては
脂肪少々と野菜を入れる場合もあった。

人のいい王様が提案したポトフ。

そのシンプルな調理法の故に、
フランス王国の各地方には
それぞれの独自の調理法が数百という単位で存在しており、
それほどまでにこの料理の広がりは大きいのである。

骨付きの肉を野菜とともに
水から煮込むポトフという料理から
このポトフの肉と野菜の旨みをたっぷり含んだ
煮汁があとに独立し、
誕生したのが今日のブイヨンである。

10


ポトフは長い間二重生活を余儀なくされてきた。

庶民の生活でポトフといえば
単に釜に入れた牛肉の事を指し、また同時に
ボタージュの元になる
ブイイ、肉、野菜の事でもあった。
それだけでなく、残り物もポトフであった。

フランス料理における二大驚愕とも言える
ミロトンアッシ・パルマンティエ
まさにゆで肉の残りを材料にして作り上げた
庶民の料理である。


一方、
ブルジョアの食事や料理人の、
上流社会の夜食の世界においてのポトフは、
ただのブイヨンのベースに過ぎなかったのであった。

まもなくこれを澄ませて作るコンソメになるのだから、
ポトフがなければジェルミニーはなく、
そして
ジェルミニーが偉大なポタージュになり得たのも
ポトフがあってからの話だったのである。

ブイイという言葉に軽蔑的なニュアンスが付きまとうのは
このような理由からかも知れない。

ブイイは庶民の食べ物であって、
例えばブイヨン、コンソメの使用料の多いレストランなどでは、
スタッフの食事の材料に使われた。
ブイイを毎日食べさせられるという理由で、
それがストライキの原因になる事もあったという。

オスマゾーム理論で有名な
ブリア=サヴァランの後継者の一人はこう言っている。

【【【ブイイを食する人というのは4つのカテコリに分けることができる。

①自分の親たちが食べていたからという理由で
自らも食べ、子供たちも当然同じ事をしてくれるものと期待する
旧套墨守の人たち。


②食卓でじっとしてる事が嫌いで、目の前に出されるものはなんであれ、
すぐに飛びついてしまう短気な人々。

③天からの聖火を与えられなかったせいで
食事というもlのは強いられた労働の時間だと考え、
お腹に入るものならなんでも同じと考える
迂闊な人々。

④その大きさを隠そうと思うほどの食欲が備わり、
自分たちを貧る胃の炎を鎮めるために
最初の犠牲を急いで胃の中に放り込み、
これに続く他の料理の下地にしようなどと考える
大食漢】】】

まったく。
失礼な話である。
食べ物をなんと心得るのだ。

それでは、
冷蔵庫の中に特売品のウィンナーを消費しようとして
残り物の野菜と一緒に鍋に放り込んで作ったポトフを
次の朝、ご馳走でもあるように
食卓のと真ん中にとんと置いちゃう
私を彼はなんと言うだろう。(笑)

9


しかし、
ブリア=サヴァランは、
冷水に溶け、熱湯の中でしか解けない抽出部分とは
全然異なる優れた風味のある部分を発見した。
美味しいポタージュのメリットをなしているのは、
あるいはキャラメル化する事によって
肉のルーを形成するものこそおすまゾームであると
彼は述べている。

つまり、
美味しいブイヨンが欲しいと言うことなら、
肉は冷水に入れるべきあるし、
反対に肉を美味しくしたいという事であれば、
温水に入れるべきであると。

でも、
後世の我々が知って彼が知らないものは沢山ある。
現代の調理道具や
その気さえあれば指一本、クリックするだけで
いとも簡単に選びきれないほどのルセットが手に入ることをね。

そして、
ブイヨン以外のものを口する人をあれほど軽蔑した
彼の後継者の一人が
ブイヨン・ド・ブフ(牛肉のブイヨン)、
ブイヨン・ド・ヴォライユ(鶏肉のブイヨン)、
ブイヨン・ド・レギューム(野菜のブイヨン)
などが
スーパーの調味料コーナーに
並んでる姿を見たら
彼は何と言うだろう。

11

そんな偉大なるポトフに
今だからこそなし得る、
すでに美味しい状態で販売されるインスタントブイヨンを使って
肉も美味しく、
野菜までも美味しいポトフに挑戦です。

そしてテーマは
お年寄りのための
おしゃれな肉&野菜料理です。

クリスマスはもちろん、
敬老の日など、
特別な日には美味しくて柔らかく、
おしゃれなひと皿がお勧めです♪


 つくり方


1


①鍋に水600gと野菜のブイヨンを2袋入れて火にかけ、
ブイヨン・ド・レギュームを作る。

②火からおろして
イタリアンハーブミックス3g塩18gを加えて溶かし、冷ます。

2

豚ロース肉ブロック1kgを保存袋に②と一緒に入れて
なるべく真空状態にし、冷蔵庫の中に入れて3日間漬ける。

④当日、鍋に水2リトルとチキンコンソメ7個を入れて
火にかけ溶かし冷ます。

3


⑤④に③の肉と
大きめに切ったミルポワ【人参(中)1本、セロリ2本、玉ねぎ(大)1個】を加えて
中火で3時間、アクを取りながら煮込む。


⑥煮込み終わったら鍋に入れたまま冷まし、
肉とミルポワを取り出す。

4

⑦使う野菜(白菜、かぶ、小松菜、ミニーチンゲン菜、にんじん、レンコン、
カリーフラワー、ブロッコリ、インゲン、さやえんどう、セロリ)
などは
予め塩ひとつまみを入れた熱湯で
下茹でしておく。


⑧肉とミルポワを取り出した⑥の鍋に
⑦の野菜を火が通りにくいものから加えて
それぞれの野菜が食べやすい食感になったら
順番に取り出す。

5

⑨肉と野菜をお皿に盛る。

12

3日間漬けて更に煮込んだ肉は
とにかく柔らかくて、
旨みを逃すことなく
すごく美味しい。

大きめにカットしたのに
さらに盛る途中、
崩れたくらい。

DSC_0119

好みで
粒マスタード、塩、柚子こしょうを添える。

この塩は
オストラリアからある友人から頂いたものです。
写真では白に見えるけど
本当はほんのりと薄ピンクで美味しいので
シンプルな味付けにぴったりです。

ありがとう。

DSC_0114

⑧で野菜を煮た煮汁は
目の細かいシノワで漉して
コンソメとして添えます。

メインのように具とスープが独立したポトフなので
お気に入りのソースをかけても良し、
野菜やお肉をスプーンにとって
コンソメに浸して頂くのも良し、
食べ方の工夫次第で一層楽しい食卓になりそう。

ココ 118

特に野菜は
 らでぃっしゅぼーや有機野菜・低農薬野菜を使ったので
本来の野菜の旨みが凝縮されて
めっちゃ美味しかった!

野菜セットが届く前からポトフにしようと思い、
本来ならポトフと縁のない
白菜や小松菜、レンコンといった
和の野菜も是非加えたかったので
予定通りに使いましたが、

白菜なんか、葉の部分が微妙に縮れていて
とても甘くて柔らかく美味しかったので、
キムチにも使ってみたかったなぁ。
そのほかの野菜もそれぞれが美味しくて
いろんな産地から拘って
選んだものを送るということも納得した。

だから週1回の定期セットを頼もうとしたら
生憎、うちは圏外で自社便を使えることができないと言われた。(涙)

美食家協会なんてタイトルを掲げてブログ書いてますけど、
私も日本の主婦。
毎回宅急便の送料がつくのは痛い。

ここは少し我慢して
圏外が家まで広がることを待つか。


 有機・低農薬野菜たっぷり らでぃっしゅレシピ

らでぃっしゅぼーやファンサイトファンサイト参加中


あ、ちなみに
我らの善王アンリ4世の好物といえば
ポトフではなく、
ニンニク入りのスープの方であったらしいよ。


7

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✽赤カブのボータジュ✽

5



今日はね、昨年亡くなった
義理の父の1周義でした。
本当の命日は26日だけど年末だとみんな
忙しくなるから。

昨年末から立て続けに年を越しても不幸が続いてたので、
今年もそれがそっくり再開されるわけです。
後23日もそうなんだけど、
今日の法事だって1ヶ月くらい前から知っていて
この日の前後は忙しくなる事は予想がついてたので
予約投稿記事一つは書いておこうと思っていたのに
中々そうもいかなかったです。

DSC_0004


だから、
今日の記事のいように
簡単すぎてどうかな、って思っていたネタを
ちゃっかり昨日の分として書きますね(笑)
だから今夜か明日の午前中にまた
今日の分の記事もアップします。
一応、目指してますから。
毎日更新。

DSC_0009

クリスマスの食卓に向けて
洋食を用意する方も沢山居ることだし、
1日くらい前から作って置けるボタージュも1品、
あるといいよね。

コーンやじゃがいもやかぼちゃの食べ慣れてるのもいいけど、
特別な日はちょっと変わった味もいいかも。

最初は株で作ろうと思っていたのを
ビーツと間違って買った赤カブがちょうどあったので
やってみました。

DSC_0113

しかも、
仕上がった色は
どこがあかいん?って色だったのでがっかりでしたが、
味はとても美味しかったよ。
カブってこんな味だったっけ?

コーンやじゃがいもやかぼちゃよりはずっと
軽い感じで品のある感じ。
だからメインをより引き立たせてくれること、
間違いないです。

 つくり方

1



①株4個(465g)は綺麗に洗って
根とヘタの部分を切り下ろし、
玉ねぎ100gと一緒にスライスしてバター32gと一緒に
色がつかないように弱火でにかけ、
炒める。

3


②水1000mlとローリエ2枚、チキンコンソメ4個を
①に加えて野菜がしんなりするまで中火で
20分煮る。

4


③ローリエは取り出し、
ミクサーにかけてこし、生クリーム300mlを加えて混ぜ、
塩コショウで調味する。
パセリの微塵切りやハーブ類をのせて
完成!

DSC_0112

更に生クリームをちょこっと垂らして
撮影する食卓まで運んで来きたら
その間にこんな事になっちゃったので、
今度は食卓で生クリームを垂らして
やり直しおたんだけどね。

それにしても、
ちょっとだけでも赤みを帯びてくれることを期待して
皮もむかずに作ったのですが、
赤どこ?
だよね。

赤かぶや白い株は
皮もちゃんと向いてから作りましょ。

6



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✿シーフードサラダ・人参とパプリカのドレッシング✿


4



クリスマスも近いし
ちょっと派手なサラダを作ってみました。
メインに負けないくらいのボリュームでしょ?

烏賊、ホタテ、エビ、ムール貝を
さっとゆで、
好みの野菜類と合わせただけ。

DSC_0067


ドレッシングは、
以前からお気に入りでよく作っていた人参のドレッシングを
少し改良して。

人参は色々な料理に鮮やかなカラーを与えて
食欲もアップさせてくれるけれど
多めに使うと他の野菜のビタミンを壊すので
使う量には気をつけたい。

だからって人参が主役のこのドレッシングに
人参を減らしたら
色もそうだが人参特有の甘い美味しさも
減ることになる。

だからここへ
ビタミンの守護神パプリカに助けてもらうことに。


DSC_0069

その結果色はより鮮やかなオレンジ色となり
パプリカの香りや旨みもプラスされて
文句のつけとろこのない仕上がりになった。

ある程度の濃度もあるし
何よりも色がきれいなので
ソースとして使ってもいいと思う。

一押しなので
是非一度作ってみてくださいね。

DSC_0094

 作り方

1

人参(中)1/2本、玉ねぎ(中)1/2個、パプリカ(大)1/2個
きび砂糖50g、炒りごま大さじ2、にんにく1かけ、
サラダ油100g、くるみオイル50g、塩14g、
りんご酢100ml
をミクサーにかけ、
ドレッシングを作る。

2

烏賊、ホタテ、エビ、ムール貝は
それぞれ下処理をし
さっと茹でて水気を切っておく。

※ゆで汁は立派な出汁なのでスープや
味噌汁に使ったり、
インスタントラーメンに使っても美味しいよ。
うちは大体チゲ類になるけど。

3

冷水に浸してしゃきっとさせた野菜とドレッシングを和え、
ピンクペーパーとブラックペーパーを
かける。
完成。
DSC_0056

くるみオイルがなければ
その分サラダ油をふやしてもいいです。


オリーブオイルは少し癖があるので
サラダ油の代わりを思うなら
無味無臭の
ひまわり油や
グレープシードオイルを使ってももちろんいい。

見た目、味、
それから食べた後からも
体に良いことをしてあげたぞ~という
満足感までを味わえる
一皿だと思いますよ♪

DSC_0087

 食に纏わる人物の紹介 

著名な美食家でガスタルディ博士は
パリ大司教の食卓で
鮭のグリーンソース添えを
食べ終えんとしながら亡くなった。

まさに 「戦死」 である。

フランス革命時、
それまでに王族や貴族たちに仕えていた
専属の料理人たちは主人と一緒に亡命するか
それとも残って新たな道を開拓するかで
厳しい選択を強いられた。

これにより
レストランが誕生することになるのだが、
瞬く間に流行りだし
次第にその数も増え続けていく。

またレストランは、
革命によって登場した成金の社交場となった。
でも彼らが貴族社会の美食の決まりや
料理とワインの常識までに通じてるわけじゃない。

この新たな欲求に、食通文学や食談義が応じた。
「食通年鑑」という
食に纏わる情報誌が発行され
大人気を呼ぶ。

このながれで
美食学教授達からなる
「食味審査委員会」と「認定」の制度が生まれた。

会合はその中でも中心的な人物である
グリモの自宅で行われたが
時には彼の自由にできるテーブルを持っていた
レストランで開催することもあった。

パリに住むレストランの経営者、仕出し屋、糖果商、
菓子職人、食肉加工屋から
彼らの最新作が届けられる。
審査、検討に付し
、肝心の「認定」をもらわんがためである。

審査を受けるための条件はただ一つ、
とても簡単なことだ。

《送料差出人負担で見本を下記に送ること。
グリモ・トゥ・ラ・レニエール
シャゼリゼ通り8番地。
但し、送料未納のものは受け取りを拒否する》

「戦死」を遂げた
美食家ガスタルディ博士もこの会合の一員であった。

5


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✿野菜畑・野菜ノテリーヌ&野菜のライス詰め✿

60



野菜ノテリーヌと
昨日のチキンソテーに添えた
ベジタブルライスを
トマトや玉ねぎ、なす、ズッキニーに
詰めて焼いた
まさに野菜が主役の一皿です♪


しかも
野菜の詰めものの時に
くりぬいた残りの野菜で
カレーも出来ちゃいます( ´∀`)つ

21


タコ入りの野菜ノテリーヌは
ゼラチン液を固めるために冷蔵庫の中で
休ませる時に蓋をうっかり
忘れてしまったので
生はームが一面だけ固まってしまったので
そこが残念な仕上がりなのと
切ってみて断面がそれほど綺麗に出なかったので
次回のリベンジでは
その辺に注意しながら
もう一度チャレンジしますね。

36 (2)




 作り方

まず、
野菜ノテリーヌを作る。

グリーンアスパラガス5本と人参1本
1.5㎝角の棒状に切って、それぞれを
一つまみの塩を入れた熱湯に入れて柔らかくゆでる。

1

しめじ1パックは塩入りの熱湯に入れてさっとゆで、
パプリカのマリネ
細長く切りそろえる。

2


③テリーヌ型にラップを敷いて生ハム150g
隙間なく並べて
しっかりと水気を拭き取った①と②を
交合に敷き詰める。

3


④更に ゆでタコ1パックをのせ、
ゼラチン液を流し入れて冷蔵庫の中で
冷やし固める。

80


ゼラチン液の作り方は
野菜ブイヨン1袋と熱湯300mlを良く混ぜ合わせて
野菜ブイヨンを作り、
この内の200ml
冷水でふやかした板ゼラチン10gを加えて良く混ぜる。

次は
野菜のライス詰め蒸し焼きを作る。

14


⑤ベジタブルライス作る。
レシピはチキンソテープレートをみてね。
この時、仕上げに刻んだイタリアンパセリ10gを加える。

6


玉ねぎ中1個、ズッキニー1本、
なす1個、トマト1個
の中身を
ティースプーンなどでくりぬく。

7


⑦⑥を並べて軽くをふりかけ、
電子レンジで2分加熱しておく。
青唐辛子3本は縦半分に切って種などを取り除いておく。

11


⑧⑦に⑥を詰めてパン粉と
ペルメザンチーズ、エルブ・ド・プロヴァンス
各適量
を振りかける。

12


⑨耐熱容器に⑧を並べて④で残った野菜ブイヨン100mlを流して
160℃のオーブンに入れて
30分焼く。
あるいはセイロに入れて野菜が柔らかくなるまで蒸してもいい。

40


野菜のブイヨンとそれぞれの野菜のうまみが
ベジタブルライスに吸収されて
とっても美味しい。

たとえば
トマトは酸味が感じられるし
唐辛子のぴりりと辛いの!

35

お弁当に入れたら
とても可愛いよ♪

最後に⑥でくりぬいた残りの野菜を使って
カレーも作りました。


8


にんにく1かけ分の微塵切りとサラダ油適量
フライパンに入れて弱火にかけ、
香りが立ったら
⑥で残った野菜のくりぬいた中身と
玉ねぎ個分のスライス、人参1個分と一緒に炒める。

※この時、パプリカのマリネ液がまだ残っていたら
サラダ油の代わりに使ってもいいよ。

9


野菜がしんなりしてきたら
ひたひたの水鶏のブイヨン1袋を加えて
20分ほど煮て、
残っていたチキンソテーの肉を手でバラして
カレーのルー1箱分と一緒に加えて弱火で10分ほど煮て
仕上げる。

1

パプリカのスライスや
レンコンの水煮などを素揚げして添えると
寄り本格で凄く美味しく見えるでしょ?


チキンソテーは息子がバイトだったために
息子の分が残っていました。
それを使ったのだけど、
焼き肉とかステーキとか
色々なお肉の料理の後残った肉は
食べやすく切って冷凍しておけば
そのまま煮込み料理に使えますよ。

ちなみに
刺身が残った時はネギぬたやマリネもいいけど
うちはそのまま冷凍しておき、
海鮮チゲに入れちゃいます。

29


ちょっとしたパーティ等に出しても
盛り上がりそうでしょ?
しかも
残ったら別の料理に添えてもいい。

70

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✿チキンソテー・プレート✿



11


人類が自分の意思で
初めて火で食べ物をあぶった時初めて、
料理が誕生した。

火なくして料理は存在するだろうか。
一見、火を使わない料理も沢山あるようにも
思えるけれど、
良くよく考えれば
調味料でさえ作る過程で火は通ってるし
塩でさえ
太陽の熱で海水を蒸発させ作るのである。

温度管理が命の発酵食品だって
温度=太陽の熱の火入れ」
と言ったら屁理屈?

料理とは何か。
火を操る事、
だと思う。

どこまで、どのように
巧みに火を加減できるか、
それを「うで」というのではないだろうか。

同じ材料、同じ分量で調理しても
火の入れ方一つで
別のものなる事を
これほど解りやすく証明できる料理が他にあるだろうか・・とまで
思ったほど驚く食感を秘めた
チキンソテーです。

11 (2)

皮はぱりぱりで
肉はふっくらとして柔らかい。

お店のような専用グリルを持ていなくても
家で、自分が、
しかも簡単に
こんなに美味しいチキンソテーを作れる事に
きっと感動しますよっ!

少々気になる事があるとしたら
それは仕込むから完成までの時間が
長い事かな。
でも
作業が長い訳じゃなくて
待つだけの時間がながいだけなので。

10

前日お肉に下味をつけて冷蔵庫の中で
一晩寝かすのだけど、
付け合わせの
マリネも前日に肉と一緒に仕込んでおけば
オーブンでチキンが出来上がる時間に合わせて
ベジタブルライスをつくるだけなので
当日は「ご飯を作った!」って気にもならない。

とってもお勧めなので
是非一度作ってみてくださいね

チキン 165

 材料

≪チキンソテー≫

チキン(骨付きもも)ーーーーーー4個
塩コショウーーーーーーーー適量
コンフィ用のサラダ油ーーーー適量

≪ベジタブルライス≫

ミニートマトーーーーーーー100g
玉ねぎーーーーーーー50g
人参ーーーーーー50g
セロリーーーーーーー30g
にんにくーーーーーーーーー1かけ
ベーコンーーーーーーー50g
塩コショウーーーーーーーー適量
エルブ・ド・プロヴァンスーーーーー少々
パプリカのマリネ液ーーーーー100g
ご飯ーーーーーーーーー4人分


≪付け合わせ≫

なすとズッキニーのマリネーーーーーーーーー適量
パプリカのマリネ ーーーーーーーー適量


作り方

①骨付き鶏のもも肉に塩コショウをすり込んで
冷蔵庫の中で一晩寝かせる。

1

②鍋に①が完全に沈むくらいの
サラダ油を入れて加熱し、
80どになったら①の表面を軽くふき取ってから加え、
1時間半、80℃を保ちながらコンフィする。

※ 私は IHの温め機能を使ったのですが、
ガスをつく場合はごく弱火に設定し、
時々温度をチェックしながら加熱するといいでしょ。

2


③②をオーブンのグリルに並べて
250℃のオーブンに入れて30分位焼き、
オーブンから出したチキンを
熱したフライパンに載せて
強火で表面をきつね色にソテーする。

④野菜とベーコンは微塵切りにする。

3

⑤フライパンにパプリカのマリネ液とニンニクの微塵切り、
ベーコンを入れて火にかけ、
香りが立ったら野菜類を加えて火を通す。

4

⑥温かいご飯を加えていためながら
塩コショウで味を調えて
火を消してエルブ・ド・プロヴァンスを振りかける。

チキン 063

チキン、ベジタブルライス、パプリカのマリネ、
なすとズッキニーのマリネの他
好みの野菜を形よく盛って完成♪

低温の油の中でじっくりと加熱する事によって
お肉の中の水分を閉じ込めた状態で
中までギリギリの火を入れる事が出来る。
これを今度は高温のオーブンに中で
表面をパリパリに焼いて仕上げる。

お肉をジューシーで柔らかく仕上げる方法は
他にいくらでもあるけれど、
柔らかいだけでは表現しきれないこの食感、
本当に感動するよ?

6

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✿ホタテと野菜のマリネ✿

10_20120926205332.jpg

思わずワインが飲みたくなるようなマリネを作ってみました。
2種類のマリネに軽くしコショウをしてグリルで焼いた
ホタテを合わせてるので
主役を代えるといくらでも応用が利くし、
マリネはそれぞれ
別のお皿の脇役にも回せるからとても便利。
マリネだったらある程度日持ちもするし、
残ったマリネ液はまた
パスタやドレッシングにもなるからね♪

14_20120926205330.jpg

これ実は1カ月も前に作ったものです(笑)
1ケ月くらい前にレシピブログさんで
映画にちなんだレシピコンテストがあって
いくつかのジャンルに応募してみようと思って
作ったものです。

結局はブログの更新に間に合わず
1つも応募出来なかったけどね。(笑)

その時に作りたかったのは
チキン料理と野菜、それからパスタでした。
今日のマリネ別の料理の為に作った付け合わせを
ホタテと合わせだだけ。

以前紹介した✿スモークサーモンのマリネ・グレープフルーツ風味✿の時に残った
ヴィネグレットをマリネ液に利用してます。
こんな風に残った材料を次の料理に回して
きれいに使いきったメニューを続けて紹介しますね。

15_20120926205403.jpg


材料

 ホタテ(刺身用)ーーーーーーーー1パック
 黒コショウーーーーーーーーーー適量
 エルブドプロバンスーーーーーー適量
 塩ーーーーーーーーーーーーーー適量
パプリカ(赤、黄、緑)ーーーーーー各1個
なすーーーーーーーーーーーーー2本
ズッキニーーーーーーーーーーー1本
エリンキ茸ーーーーーーーーーー1パック

≪パプリカのマリナード≫

オリーブオイルーーーーーーーーーー200g
アンチョウビーーーーーーーーーーーー1g
にんにくーーーーーーーーーーーーーー8g
タイムーーーーーーーーーーーーーーー1枝

≪なすとズッキニーのマリナード≫

ヴィネグレットーーーーーーーーーーーー200g
にんにくのすりおろしーーーーーーーーー4g
イタリアンパセリーーーーーーーーーーー20g
バジルーーーーーーーーーーーーーーーー20g

ヴィネグレットのレシピはこちらです。

作り方

1


①パプリカは直火にあぶり、皮を真黒に焦がして
冷水で洗いながら皮をむいて水分をしっかりふき取って
立て1/4に切っておく。

②アンチョウビ、にんにく、タイムは微塵切りにして
オリーブオイルと良く混ぜ合わせて
パプリカのマリネ液を作る。

2


③パッドなどに②を流し入れて
①を加えて最低6時間くらい冷蔵庫の中で漬ける。

④なすとズッキニーは縦にスライスして
軽く塩(分量外)を振り、あく抜きをする。

3


⑤なすとズッキニーのマリナードの材料を
すべて良く混ぜ合わせ、パットなどに入れておく。

⑥④のなすとズッキニーの表面を
キッチンペーパーで軽くふきとり、
オリーブオイルを振りかけてグリルで焼く。

4


⑦⑥を焼いてすぐに⑤に漬ける。

⑧エリンギ茸を縦にスライスして
塩コショウ、オリーブオイルを振りかけて
グリルで焼き、⑦に加えて、
最低6時間冷蔵庫の中で漬けておく。

5


⑨ホタテはの材料を振りかけて、
グリルで焼く。

41_20120926205434.jpg

皿に⑨と軽く汁気を切った③と⑧を
形よく盛れば完成です♪

■FAUCHON エルブドプロバンス 14g【フォション、フォーション、香辛料、調味料、混合ハーブ、混合スパイス、ブレンドスパイス、ミックススパイス、S&B、SB食品、エスビー食品】
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エルブドプロバンスはハーブミックスですが、
なかったら手持ちのハーブを使うか、
塩を使わないでマージックソルトでもいいです。

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