チョコレート

✽チョコバナナ・ロールケーキ✽

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誰もが好きなチョコレートとバナナの組み合わせで
ロールケーキを作ってみました。

「作ってみました」と、
さらっと書くと簡単にささっと作り上げたように聴こえますが、
実はいったい何度作ったんだろうと、
呆れるくらい失敗を重ねて
やっと出来ました(笑)

多分小麦粉で作っていたならこうはならなかったんでしょうね。
それに、
サンシフォンというほぼ情報のない新しい材料を使ったのが
決定的だったんのだけど。

とにかく私のお菓子作りの人生の中で一番苦労したケーキかもしれない。


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右の写真がそのサンシフォンなのだけど、
名前からもうかがえる様に
シフォンケーキのために生まれた油脂のようだけど
とにかくこれについてのレシピの例や情報が殆どない。

まだシフォンケーキでは試してないんだけど
ふんわりと食感を和らげる力を持っている。
だから
とろける食感のガトーショコラや
シフォン、ロールケーキを作れるワケなんです。

どうしても気になってとりあえず使ってみようという事で
購入しましたが、
元々柔らかくふんわり食感がウリの米粉スイーツには
要らなかったというのが私の感想です。
今度小麦粉と合わせて何か作ってみますね。

左の写真の米飴なんですが、
小麦アレルギーになった時に水飴もダメかと思い買ったのだけど、
小麦と大麦はこの兄弟のような名前から
つい同じもの?あるいはそっくりなもの?と勘違いするのだけど、
名前が似ているだけでその成分は別物だと後で判った。

そりゃ同じイネ科で中にはどっちもダメという人がいるとしても
必ずしも小麦アレルギーの人だからって
大麦もダメとは別の問題。

今回、持ってるから使ってみるか!というノリだったけど、
水飴よりずっと流動性がなくて使いづらかったです。
スイーツの事になるとここまで徹底的な姿勢になれるのに
実際にはこの頃パンでもうどんでもパスタでも
なんでも平気で食べちゃってます(爆)
ま、あちこちかゆくなりますが、
それだけなので。

アレルギーになったばかりは確かに反応も強かったけど
もう小麦粉のそばに近づく事も出来ないだろうという
思い込みの方が強かったから
大げさに構えて居たのがこの頃は逆にハメ外しすぎ。

聞くところによると発作が起きると大変らしいので
程ほどにしないとね。


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さて、
このロールケーキ、
カットした断面からバナナが現れたりはしませんが
バナナの香りが存分に満喫できるちょっと変わった感じの
チョコバナナロールです。

チョコレートを挿し抜いてここまで
バナナが主役のチョコバナナスイーツは初めてでした。

秘密は
チョコレートの生地に巻いたクリームが
バナナムースであるのもそうですが、
更にロールケーキの表面をバナナのガナッシュで
全体を被ってるからなんです。

そこへ
テンパリングしたチョコを転写シートに薄く塗り伸ばして
ロールケーキを巻いてしましました。
バレンタインだからね。

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カットすると表面のチョコが割れちゃうのがちょっと残念だけど
箱を開けた瞬間
「なにこれ?」と
一瞬目を奪う効果は十分にあるんじゃないでしょうか。

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箱といえば今年のバレンタインにとても素敵な箱に出会えました♪
まるで宝石でも入っていそうな豪華さでしょ?


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なんと、箱を開けるとハートのチョコレートケーキが入ってるんです!


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こちらはね、
その名も
おねだりバレンタインBOX

と言って、
ホワイトデーにはこの箱に入れて返してね!と、
リクエストができるという
可愛い仕掛けなんですよ。(笑)

もちろん、中身はキヤンディーなんかじゃなくてもいいわよ、
なんてね。

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中に入ってるとても美味しかったチョコレートケーキは
すでに食べてしまったので
今年のバレンタインはこの箱に似合う
チョコレート菓子を作って私も試してみようかしら。

うちの旦那ならのど飴入れてきそうだけど。
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とにかく箱の花がとても落ち着いた感じで素敵なので
食卓にそのまま飾っておいても
素敵だよね。
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この他にも素敵なアイテムが盛りたくさんなので
一度行ってみてくださいね。
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さて、
チョコバナナのロールケーキに
話を戻しますと、

レシピはこちらに載せてあります。

cotta recipe circle 【バレンタイン】チョコバナナロールケーキ by kanako


レシピを見ますと
入手困難とまでは言えなくても
材料に珍しいものが沢山使われていますが、
これを全部揃えなくても作れます。

◎はちみつ(栗)⇒アカシアのはちみつ
◎サンシフォン⇒サラダ油を61gにする。
◎米粉&餅米粉&さつまいもパウダー&カカオパウダー⇒
中力粉70g&カカオパウダー13g
◎アスコルビン酸⇒レモン汁10g
◎ジュレ・デセール⇒板ゼラチン2g

ただし、
米粉だけではダメなのでさつまいもパウダーの分を
米粉に足して餅米粉は必ず分量分を使ってくださいね。

それと、アスコルビン酸とはフランスパンを焼く時などに使う
粉末ビタミンCの事なのですが
もち可能だったらレモン汁よりこちらを使用して欲しいです。
レモン汁でもいくらかは違いますが、
やはりムースが黒ずんで変色しますので。

小麦粉を使うとやはり元のレシピのロールケーキとは
食感が違ってきますが
味や風味、それから完成度の面では
全く問題ないです。

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何時もならヴァローナ
のファンである私なので、
カカオパウダーからチョコレートの全般ヴァローナで統一してますが、
今回のチョコレートは
コンタさんの新商品の森永社のクーベルチュールを使ってみましたが
この値段でこの味、
優秀だと思います!

それよりも1cmくらいの角切り状になってるので
すごく作業が楽でした。

私は今までチョコレートを細かく刻む作業がとても嫌いで
ヴァローナーのフェーブ
ばかりを使っていて、
この形も溶けやすい設計にはなってるのですが、
ガナッシュを作る時に
沸騰させた生クリームをそのまま注ぎ入れると
溶け切らない部分があったりするので
予めチョコレートもを溶かして置いてから
生クリームと混ぜる方法をとってきましたが
実はこの方法だと分離しやすいというリスクがつくのですよね。
だからゴムベラだけでは物足りずに
バーミクサーで攪拌しなくちゃならなくなっちゃうんですよね。

それが森永社のだと
すっと溶ける感じだったのでとても使いやすかったです。

わたしもこれから
チョコレートのオーナメントはこれでいいじゃん!と思ってます。

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最後になりますが、
義母は2月4日に亡くなりました。
しかも
5日と6日が娘の大学受験で東京だったので、
本当に目が回る1週間でした。

幸いなことに7日が友引だった為、
上手く7日通夜、8日告別式という流れになり
なんとか間に合いましたのでホッとする思いでしたが。

長男である旦那のお兄さんは
会社をいくつも経営してる方なので
テレビでしか見たことない金箔に覆われたリムジンが登場したり、
通夜のあとの安置所も
一軒の別宅だったりも
お父様の時と同じで、
その別宅にうちの家族4人で義母と一緒に
最後の夜を過ごしました。
お父さんの時もうちの家族4人で泊まったのだけどね。

嫁に来てから今方いい事も悪いことも
それこそ語ろうとすればギリないと感じるほど沢山の思い出があるけれど、
お父様が立ち上げた会社を長男を社長とし、
3人の息子たちが一緒に働くという環境なので
その密着度がとても濃くて
親の言うことは誰も逆らえない。

お姉さんは(長男の嫁)は、会社の経理の仕事をしてたので
次男の嫁の私と三男の嫁が交代で
病院通いや買い物から気晴らしのドライブまで
呼び出されていました。

お父様が糖尿病になってからは
偶々先生の説明を私が聴いただけなのに
なぜか私が
「うちの看護婦さん」
になちゃって
2人の小学生を学校に送り出すのに戦争の時のはずの時間に
車で5分距離に住んでる親の家に
毎朝朝食30分前のインシュリンを注射しに通ったりもした。

お父様が入院してからは
お母様も倒れて入院した2年前までの
約10年間、
1日も欠かさずにお母様と一緒にお父様の病院通いを
三男の嫁さんと交代で通いきったのだから
毎日のように呼ばれて毎日のように
会っていました。
すごい密着でしょ?(笑)


毎朝のインシュリンの注射があるから連休中でも
家族旅行にも行けなかったし
昼間アルバイトに出るなど論外。

やりたい事が沢山あって困るくらいの私には
時にはこの関係がとてもきつくて、
いつも心の中で
「一週間でいいから無人島に行きたい~!」と
叫んでいたり
電話の呼び音にロイロゼぽっくなりそうな時期すらあった。

だけど、
実家の母よりもずっと
母らしい、父らしい事もたくさんして貰っていたな。

香奈はうちの娘、
というのが2人の口癖だったけど
本当にそうだったと今は思う。
そんないろんな事を思い出して、
時々涙くんだり。

そんな中火葬も終わって
納骨式の時、
喪主を務めていたお兄さんが
次は近い方から順番にと式場の人に言われて
次男の旦那を差し置いて

「カナ!○○子!」と、

私と三男の嫁を喉に詰まる感じではあったけど
とても大きな声で呼び、

「よく親の面度を見てくれた!」

と叫んだ時は

もう・・・、
本当に
どうしていいか分からなかった。
冷静ではいられなかった。

あちこちで泣き声が漏れて。
本当に激しく偉大なお母様にお似合いの
熱いお別れ会でした。

帰りの車で息子が突然、
俺もし、
2人の時になったら毅然として居られるかと考えたら
無理だよ。

長生きしてくれよ?と。

なんだかこんな風にしみじみとした話を書くつもりは全くなかったのだけど
勢いで書いてしまってごめんなさい。
こんな話を最後まで読んでくれてありがとう。

さてと、
昨日の時点では1日くらい何も出来ずに伸びてるんだろうって思っていたのに
なぜか朝スッキリと起きられました。
さてと、何をやろうかな、って、そんな感じの。

すっかりバレンタインもすぐそこですね。
気を取り直して何か作ろう。

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✽ノエルのように・・・、小麦なしの栗のパウンドケーキ✽


4



「ノエルのように・・」ってことは、
ノエルではないんだよね?

見た目はぱっちりノエルだけど
実は中身はただの
小麦粉なしのパウンドケーキなんです。(笑)

今年の秋も栗の渋煮を作ったんだけど、
何もヤル気が怒らず
モンブラン一つ作らずに冬になってしまったので
これをなんとか消費しようと、
パウンドケーキを作ったのでした。

でも
焼きが少し甘くて
ブログで紹介するにも気に入らなかったので
レシピを代えてリベンジした訳です。

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でも、
今回は焼く前からこのデザインにしようと思ってたから
トヨ型で焼いたのですが、
生地の真ん中に入れたつもりの栗が焼いてる途中
記事と一緒に盛り上がってきたようで
底面をカットした時点で半分になってしまった事が
とても残念。

最初にパウンドケーキ型で焼いたときは
切ると栗の粒がそのまま断面に
現れてとてもいい感じだったのに。

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でも味だけは最高。

最初に作ったケークを
「美味しい」という言葉にとてもけちな
旦那が大絶賛し、1日1本一人で全部食べちゃった!
で、今回のも食べてもらって
どちがいい?と訊くと、
2番目がいいと言ってくれた。

更に
うちの家族の中で一番繊細な舌を持ってる
むすこがも大絶賛。

私も美味しいと思う。
栗の焼き菓子って
意外とクリの風味がボケることが多いんだけど、
これはしっかり栗です。

それもそんなわけで
レシピを見れば解ってもらえると思うけど、
栗が生地の中にたくさん入ってるから。


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ただね、
カメラを新しく買ってからは、
古いのはキッチンに置きっぱなしで
過程写真の撮影専用にし、
仕上がりの写真は新しいカメラで撮っているのだけど、
2番目の過程写真を撮るとき、
メモリカードなしで撮ってしまったのよ。(涙)

だから、
最初のケークの時のものをのせました。
なので、グラサージュ掛けの写真がないの。

でもとっても美味しいので
ぜひ作ってみてくださいね!


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 つくり方

《マロンケークを焼く》

マロンペスト325g、マロンクリーム175g、
粉糖80g、塩1g、バニラビーンズの種1本分、
レモンの皮のすろおろし5
g
をボウルに入れて
ハンドミクサーで混ぜる。

1



高温炊姿煮玄米粉50g、パタートQS22g、ベーキングパウダー3g
一緒にふるっておく。

溶きほぐした全卵240gを①に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

2


溶かしバター100gを③に加えて混ぜる。


⑤④に②を加えてしっかり混ぜ合わせる。

3



⑤オーブンペーパーを敷いた型に④を
型の半分の高さまで絞り入れて
栗の渋煮を一列に並べ、
残りの生地を絞り入れて、
170℃のオーブンで50分焼く。

⑥焼き上がったら型から出して、
オーブンペーパーを敷いた網の上に
逆さにして冷ます。

《ジャンドゥージャのグラサージュを作る》

ヘーゼルナッツ100gは160℃のオーブンで8分ローストして
冷まし、細かく刻んでおく。

ジャンドウージャ365g、カカオバター35g、溶かしバター100g
ボウルに入れて混ぜ合わせる。

⑨⑥のそこ面を平にカットする。

⑩⑧に⑦を加えて混ぜ、35℃になったら
⑨の表面にかける。

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⑪固まったらデコして完成!

デコの方なんだが、

サントノーレの口金で絞ったガナッシュは
クーベルチュール・スイート100g
沸騰させた生クリーム(35%)100gを注いで
しばらくそのままにしておき、
ゴムベラなどで空気が入らないように
真ん中から小さく円を描くように静かに混ぜてつくり、
常温で絞りやすい硬さになるまでおいてから絞る。

ヘーゼルナッツの飴掛けの方法は
こちらを見てくださいね。

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今回はまたレシピに
高温炊姿煮玄米粉と、聞いたことがない材料が使われてるけど
まずこちらを見てくれた方がわかりやすいと思う。

私自身、小麦アレルギーになってからというもの、
小麦粉以外の穀物のあるとあらゆるものを
試してきました。

小麦粉代用!となってる粉は本当に多いんだけど、
実際にお菓子や料理に使うにはモン足りないものばかり。
だから満足できなくて
次から次へと
買いあさり、試してるのですが、
その事をこの時点でレポートしてみると、
ただの米粉では
うまく卵やバターの味と溶け合うことができず、
相当に味が落ちる。

この欠けている香ばしさを求めて
発芽玄米粉を使いましたが、
これでやっと香ばしいお菓子が出来ると思いきや
今度は力=粘りが足りない。
そこで、
マイベイクフラワーに炒った玄米粉を混ぜて使ったりしてました訳。

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でもね、
高温炊姿煮玄米粉だと、
発芽玄米粉でありながら
マイベイクフラワーのように
粉にする前に高温で炊いて一旦、
α化にしてから粉末加工してあるので、
美味しさも粘りも!!
なんて、美味しいとこ取り!な粉です。

ただ、金額的にちょっと厳しいなって
思ったんだけどね、
このジェノワーズを作ってみて
そんなこともないなっておもった。

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このジェノワーズ、
高温炊姿煮玄米粉だけで作ったのですが、
直径15cmの丸型2台分を一緒に仕込んで
粉を加えて混ぜたら、
なんと!
1台分になってしまったの。(゚ロ゚;)エェッ!?

最初は一体何が起こったのがよく解らなかったんだけど、
でもいつまもぼーっとして訳にもいかず、
予熱の終わったオーブンに入れて焼いたわけです。

焼き終わって冷まし、
カットして味を見てやっと
謎が解けた。

ジェノワーズを作ったのに、
できがったのは、
まるで
パン・ド・ジェヌ!!!

米粉や他の玄米粉と同じ分量では
粉のパワーが残るわけで、
それくらいすごい粘りを持っていたのでした。

アーモンドパウダーなんて入ってないのに
なぜ、パン・ド・ジェヌかと言うと、
香ばしすぎるから。
実際に生地に粉を加えて混ぜる段階で
めちゃくちゃ香ばしい香りがしていたので
驚いていました。

この性質がよく分からず色々無駄に試していたので、
残り少なくなりましたが、
またまた試してみたものがいっぱい。

今度は料理にも使ってみようと。
もし機会があったら
小麦アレルギーの方、是非試してみてね。

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最後に

ジャンドゥジャで作ったグラサージュ、
これもお気に入りで
これからのクリスマスケーキ作りに沢山利用しようと
思ってます。

次は
ちゃんとした
クリスマスケーキを作りますね。(笑)

※このパウンドケーキを小麦粉でつくる場合は、
高温炊姿煮玄米粉50g、パタートQS22gの代わりに
薄力粉80gで作れます。

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✽洋梨の赤ワイン煮のタルト✽

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赤ワインで煮て赤く染まった洋梨を載せて焼いたこのタルト、
実は2年くらい前から作ってみたかったのに
中々タイミングに恵まれず、
今になってしまったけど、
いい感じ、というか、
変わった感じでいいと思う。

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だけど味は、
ただの美味しい洋梨のタルトです(笑)

でも 

このタルト生地は特別。

出来たかも。
小麦粉を超える小麦粉なしの
タルト生地。

もちろん、作業性面では
小麦粉の生地に比べると扱いにくい。

でも、
タルトに一番求められるのは
「器」としての役割だと思う。

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美味しいフィリングやクリームを
しっかり守る器。
そして
食べ終わるその瞬間まで
フィリングとクリームの水分に
影響されず
さくさくである事が
タルトの使命ではないだろうか。

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できました。
2日3日置いても
さくさくと歯答えの変わらない
小麦粉なしのタルト。

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その秘密はこれ。

ワンランク上のカスタードクリームを作るための商品。
実は小麦粉なしのカスタードクリームにも
結構手こずっていて、
色々な澱粉を試してるうちにたどり着いた物がこれでした。

でね、
小麦粉なしでも美味しく、
弾力のあるカスタードクリームもできましたよ♪
これはまた改めて紹介しますけど、
カスタードクリームを作る時に、
沸騰手前の温度の牛乳を卵生地に注ぐでしょ?
その時点で
一瞬でぷりぷりのクリーム状態になってたのよ。
この澱粉はすごいって!
本当にびっくりした訳です。

だから

タルト生地にも使ってみた。

少し前に紹介した
✽小麦粉なし・チョコレートのしっとりサブレ✽

で、マイベイクフラ231gの代わりに
米粉115g+パタートQS88g
に代えて生地を作る。
作り方も全く一緒です。

 つくり方

《タルト生地を作る》

3


①タルト生地を型に敷き込み、
170℃で20分から焼きして、
冷めたら卵液(卵黄1個+塩ひとつまみ+牛乳少々)
刷毛で塗って更に同じ温度で5分焼いて冷ましておく。

※ピケ(フォークなどで生地に空気穴を空けること)や
タルトストーンを詰めたりしなくてもいい。

《クレーム・ダマンドを作る》

②ボウルに常温にした無塩バタ250gを入れて
全体を柔らかく混ぜ、サワークリーム50gを加え、均等に混ぜる。

18

粉糖200gを②に加えて
ふんわりと泡立てる。

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全卵150gと卵黄25gを予め一緒に溶きほぐし、
③に数回に分けて加え、
その都度よく混ぜ合わせる。


20

⑤一緒に振るったアーモンドパウダー300g
スキムミルク20gを④に加えて混ぜる。

21

⑤の生地150gに対してグリュエドカカオ20gを加えて混ぜる。


4
⑦①に⑥を絞り入れて
スライスしてバーナーで焼き目をつけた
洋ナシの赤ワイン煮を並べて
170°のオーブンで40分焼く。

11

自家製ナパージュを濃い目に作って
※このレシピの分量で、粉末ペクチン20gにして作る。
濃い目なパージュ100g+カシスのピュレ10gを混ぜて
カシスのナパージュをつくり、
⑦が冷めたらタルトの表面に刷毛で塗り、
刻んだピスタチオをかけて
完成!

14


お久しぶりに味見をして興奮した。
1日おいてまた食べて興奮し、
次の日も
そのまた次の日も。
3日目となると、
心の底から「やった!」と叫んだ。(笑)

これだよ。
こんな嬉しい気持ちが糧となり
次なる意欲につながるんだよね。

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2、3日前にテレビで
さつまいものエネルギー化についての放送がありましたね。
さつまいもおそるべし。

さつまいもで地球が救われるかも!
私のスイーツも救われるかも!

まだまだ色々と試してみないと。
さつまいもの澱粉が良かったのか、
それとも
カスタードクリームのために開発された
このパタートQSだから良かったのかも
まだはっきりしないけど、
だから
さつまいも澱粉も購入して使ってみるつもりだけど、
少なくても
このような商品がある事に
感謝!

今回は調子に乗って
コノパタートQSを打ち粉にしてタルト生地を
伸ばしたから
表面がめっちゃひび割れちゃっって
白っぽくなったのが少し残念だけど
まだ生地が残ってるので
今度はきをつけよう。

6


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✿小麦粉なし・チョコレートのしっとりサブレ✿


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ごめんなさい。
またもや
めっちゃサボりました(´・ω・`)

別に何か忙しいことをやってる訳でもないけれど
なんだかこの頃
1日のスピードにうまくのれず
気がつくと1日が終わっていた!
なんてことが多くて。
何か運動でも始めないとまずいのかとも思ったり。

早いのは1日だけじゃないのね。
気がつくともう
12月!
1年もあっという間。
この調子でもたもたついてると
人生終わっていそうだ。(汗)

それにしても
今年は1年間ずっとだるかった様は気がする。
やる気が出ないって本当に怖いものだなって思います。
カメラやパソコンが新しくなったって
ブログを替えったって
やる気が充電切れでは何の役にも立たないんだよね。
もう、いい加減にしますね。(笑)

丸々1年間
十分サボり、十分だらけたから。
クリスマスも来るしね。

_DSC0131


今日のサブレは
実はチョコレートのタルト生地をつくる過程で出来たものだけど、
とっても美味しい。

ココアパウダーは一切に使わずに
私のお気に入りの
ヴァローナのP125をたっぷり使ったので
美味しいわけがない?かな。

以前書いた記事でも詳しく述べたことがありましたが
カカオペストとも呼ばれるくらいだから
とても濃厚な味わいです。

_DSC0137


でも重要なのは濃厚な味わいだけじゃなくて
米粉で作ったサブレがどうしても辿ってしまう
ボロボロし過ぎる食感から
随分自由になれたことですね。

小麦粉で作ったサブレのように
サクサクと両耳がうるさくようなことはないにしても
心地の良いささやきと
しっとり感までは
保証します♪

DSC_8342


レシピ行こうかな。

 作り方

チョコレート(バローナP125)100gは湯煎でとかす。

1





粉糖135g、アーモンドパウダー45g、塩3g、玄米粉80g
一緒に振るっておく。


③常温に戻したバター180gをボウルに入れて
全体が均等になるように混ぜ、
①のチョコレートを加えて混ぜる。

※チョコレートは45℃以上にならないようにして加える。

2


④溶きほぐした全卵75gを③に加えて混ぜる。

3


⑤②を④に加えて混ぜる。


マイベイクフラワー231g
⑤に加えて混ぜ、
サブレなら棒状に、
タルトに使うなら板状にまとめて
冷蔵庫の中で3時間くらい休ませてから
焼成する。


4

⑦焼く20分くらい前に棒状の生地を
冷凍庫の中で少し凍らせ、グラニュー糖の上で転がせて
1cm~1.5cmくらいの厚さに切り分け、
160℃のオーブンで12分くらい焼く。

マイベイクフラワー、
リンクしといたよ。


製パン用 米粉 あきたこまちマイベイクフラワー <ノングルテン> 1kg_

_DSC0142


まだちょっとね、カメラを使いこなせてないので
割ったサブレの断面が見にくいので
判りづらいけど
芯の部分の色が明らかに濃く、
しっとりしてる事をうまく伝えられないのが
ちょっと残念だな。

この生地でタルトも作りましたが
タルト生地にするにはもう少し
作業性の良い生地を求めて
この生地をベースにちょっと意外な粉を加えてみました。

が、
その話はタルトのレシピと一緒に
紹介しますね。

明日も記事書くね。

9



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