シナモンを効かせたりんごのタルトって
美味しいよね。

アップルパイがそうであるように
本当に万人向きのお菓子だと思います。

りんごのタルトも
毎年なんとなく作るのだけど
毎回、思った。
ルックスがイマイチ。

もうちょっと気の利いた並べ方はないかと。

例えば洋梨のタルトだと
洋梨をコンフィにして、
あるいは缶詰を使ってスライスして
バーナーなどで少々の焼き目をつけてから
焼くという、定番というものが
りんごのタルトに関してはないように思います。

それは何故かと言うと
生のりんごのスライスだと酸味を引き出せないし
キャラメリゼにするあっという間に火が通るため、
しんなりしすぎるからだと思う。
最悪の場合は部分的にジャム状にもなる。

だけど今まで
ま、こんなものでしょ、と思い込んでいましたが、
タルトタタンを作る時、
閃きました。(笑)

りんごだって
洋梨のタルトだのように並べて作ることができる！

丸い形のままキャラメリゼにすればいいんです！
それには
キャラメルゼの方法が鍵となる。

砂糖とバターの量は同量にすること。
必ず砂糖を先に入れて完全に溶かして液体状にすること。
それからバターを加えて完全に乳化させること。

そもそも乳化とは
油脂が液体を包み、
その状態が全体的に欽一である事ですよね。

こうでないと、
バターと砂糖がバラバラの状態で
生のりんごと出会い、熱が加わると
砂糖が浸透してりんごの水分を引き出させ、
バターがりんごの表面に焦げ目をつけることになる。

なのでしっかりキャラメル状にしてから
りんごを炒めれば
りんごの表面が

「コーティング」

される訳です。

だから必要以上に水分を奪われてない林檎は
形を保ってながらも
しっかりキャラメリゼになる訳で
これを冷まして
洋ナシのように扱える訳となります。

実はりタルトタタンで残ったりんごのキャラメリゼを
使おうとして焼いたタルトで
ブログに載せるつもりでもなかったから
言ってる割には
並べ方がいい加減だなって、
今、
左の写真を見ながら思っていますが(笑)。
その気になれば
もう少し綺麗に並べらます。

タルト生地にもりんごのキャラメリゼにも
すでにシナモンが使われてるので
クレーム・ダマンドは
定番(アーモンドパウダー、粉糖、無塩バター、卵を同量で作ったもの)のクリームに
ビターアーモンドエッセンスを少々効かせた
クレーム・ダマンド１００gにカルヴァドス５gを混ぜてから
空焼きした直径１８cmのタルト生地に塗って、
りんごを並べて、
アーモンドスライスをのせて
１７０℃のオーブンで３０～３５分焼く。

焼き上がったら濃い目のなパージュか
アップリコットジャムを刷毛で塗って仕上げます。

甘いキャラメルで包まれたりんごの酸味と
シナモンの香りを
深いところでじわっと支えるビターアーモンドと
カルヴァドスの香りがベストマッチして
「味のSymphony」
と言いたくなる仕上がりでした。

残り物のConcertoなのにですよ。(笑)

りんごのキャラメリゼの詳しいレシピはここに。

タルトタタン by kanako

タルト生地の敷き方や空焼きのレシピはここに。

パータ・フォンせ＆タルトの空焼きレシピ by kanako

小麦粉なしのバータ・リンッツアのレシピはこちら。

✽林檎とナッツのタルト✽　


特に小麦粉なしのパータ・リンッツア生地なのですが、
以前紹介した✽洋梨の赤ワイン煮のタルト✽　の記事で
３日経ってもサクサクの生地だと
自己絶賛しましたが、
その時は生地にチョコレートも溶かして使っていたので
その力なのか、それとも
チョコレートとパタートQSが出会っで生み出したものなのか
はっきりしてなかったのですが、
やはり凄いです、
パタートQS。

この生地も３日経ってもサクサクのままでした。
本当に小麦粉なしスイーツの救世主だよこれ。
しかもね、
小麦粉なしの生地で作るタルトは
タルトストーンを詰めて焼く作業なしでいいので
時間と手間がずっと省けるの。

アレルギーでない方でもオススメですよ。
ただ、
タルト型に敷き込む作業は
小麦粉の生地の様には行かないかも知れないけど
作業中に破れたところは手と指で押してつなげば
仕上がりには全然問題ないので、
ここだけ頑張れたら、
ぜひ♪

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クリスマスまであと３日ですね。
早めにと、
クリスマスをケーキは仕込んだつもりだったけど、
お店をやっていた時からのくせで
同時にいくつものケーキを作っていたら、
まだひとつも仕上がってなく、
冷蔵庫の中で待機中。

なので今日はつなぎで
少し前に作った
林檎とナッツのタルトをとりあえず持ってきました。

最初はね、
直径１８cmのタルトと
直径１０ｃｍのタルトレットを３つ、
仕込んで、タルトレットの方はジフストに仕上げるつもりだったけど、

タルトのデコをしていたらうまくいかず、
成り行きで飴掛けのナッツを並べ始め、
更に収拾がつかず、
えいっ、載せちゃえ～！
みたいな。

それもと真ん中には載せたくなくて
少しずらそうと頑張ったけど、
その前に載せてあったナッツがしっかり固定されていて
動かすとクレーム・ダマンドまで動きそうで
やむ得ずに
真ん中に。

ちょっと見づらいけど、
たるとレットの淵にも飴かけをしてみたのね？
飴の雫さかさになったようなのを狙って。
でもこれがかなりキツかった。
思いつきでやったものだからタルトレットを逆さに
手で持って飴が固まるを待ってたわけだけど
タルトレットの淵で熱い飴が付いてるから
ちゃっとは持てず、
指先に力を込めてなんとか、という感じなので
今にでも滑り落ちそうで、
ひやひや。

しかも右手の指先を最近また怪我してて
ゴム手袋をはめていたから余計に悪かった。

限界まで持ってたのだけど、
飴が完全に固まらなかったから
結局
上を向かず勝手な方向へそれぞれが。

感覚はつかめたので
今度は慎重にリベンジしてみますね。

さて、
林檎とナッツときたらもう一つ合わせたくなる
レーズンやシナモン。

うちはドライフルーツの入ったお菓子やパンは
子供たちが食べてくれないし、
実は私もあんまり好きではないので
なるべくパス。

でもシナモンはたっぷり使いましたよ。
通常なら林檎のキャラメリゼに加えるのだけど、
今回はあえてそれをせずに
タルト生地の方へ持たせてみました。

少し前に紹介した洋梨の赤ワイン煮のタルトで、
３日経ってもサクサクのタルト生地、
それの
チョコレート抜き版です。
といってもチョコレートだけを抜いたレシピはなく
全く別物なんだけど、
その時のさつまいも澱粉入りです。

結果から言うとね。
はやりすごい。

さつまいも澱粉、あんたは小麦粉なしのお菓子界のヒーローだよ！

３日経ったらタルトの中心部は少し柔らかくなったけど、
これをうまく焼けた小麦粉入りタルトのそれ並み程度で
全く問題ない。
しかもタルトの淵部分はしっかりサクサクよ。

しかも小麦粉でできた生地のように
多少の柔軟性もあるので
作業しやすいしから
型抜きのサブレにしてもいい。




デコに困ってやっちゃったナッツの飴かけも
カリカリと美味しくて
全く余計な感じしないし、

紅玉の酸味がうまい具合に引き立たされて最高でした。
誰かにお菓子のプレゼントの時はこれは作ろう！って思ったよ。

ではレシピ行きますけど
小麦粉なしのサブレってこんなものだよね、って思っていた方は
まずこれを試されたし。



✽作り方


《小麦粉なしのパータ・リンッツァーを作る》


①米粉２４５g、玄米粉１０５g、さつまいも澱粉１００g、
アーモンドパウダー１２５g、ベーキングパウダー４gを
合わせてふるう。

②粉糖２５０gと①をボウルに入れて角切りにして
冷蔵庫の中でしっかり冷やした
冷たい無塩バター２５０gを加え、
カードで切るように混ぜる。


③更に②を手のひらでサブラージュして
砂状にする。

④溶いた卵９０g、塩１０gを③にくぼみをつけて加え、
中心から外に向けて生地をまとめる。



⑤ビニール袋などに④を入れて平に形を整え、
冷蔵庫の中で一晩くらい寝かせる。

⑥２mm厚さに伸ばした⑤をタルト方に敷き込み、
ピケをし、１６０℃のオーブンに入れて２０分焼き、
冷めたらたまご液を刷毛で塗って更に
１７０℃で5分焼いて冷ます。


⑦鍋にグラニュー糖５０gを入れて火にかけ、
飴色になったら無塩バター３０gを入れて混ぜる。

⑧8等分に切った紅玉2個分を⑦に加えて
水分がなくなるまで煮詰めて冷ます。

⑨クレーム・ダマンドを⑥に塗り、
⑧をのせ、オーブンでローストして刻んだナッツ類を載せる。



⑩１７０℃のオーブンで３０～４０分焼き、
パラチニットをとかしてナッツ類に絡めてデコする。

ナッツにキャラメル掛けにしても美味しいと思いますが
すでにりんごの方にキャラメル風味を持たせてるので。
それに、パラチニットは溶かすだけでそのまま使えるので
簡単！手間なし！

あ、そうそう。
最近レシピブログで
こんだてnote

というサイトが始まってますよね？
最初はなんなのかよくわからなかったんだけど、
面白そうで私も一応、登録しました。

でね、
こんだてnoteであなたのレシピが紹介されました！という
メールをもらっても
レシピブログの編集部なのかな・・？って思っていたのですが
実は違ってたんですよね。(笑)

サイトのユーザさんから
こんだてメニューとして選んで頂けていたのですね。
ありがとうございました。

ちなみここで紹介していただいたレシピです。
興味のある方はぜひ覗いてみてくださいね♪























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赤ワインで煮て赤く染まった洋梨を載せて焼いたこのタルト、
実は2年くらい前から作ってみたかったのに
中々タイミングに恵まれず、
今になってしまったけど、
いい感じ、というか、
変わった感じでいいと思う。

だけど味は、
ただの美味しい洋梨のタルトです(笑)

でも　

このタルト生地は特別。

出来たかも。
小麦粉を超える小麦粉なしの
タルト生地。

もちろん、作業性面では
小麦粉の生地に比べると扱いにくい。

でも、
タルトに一番求められるのは
「器」としての役割だと思う。

美味しいフィリングやクリームを
しっかり守る器。
そして
食べ終わるその瞬間まで
フィリングとクリームの水分に
影響されず
さくさくである事が
タルトの使命ではないだろうか。

できました。
２日３日置いても
さくさくと歯答えの変わらない
小麦粉なしのタルト。

その秘密はこれ。

ワンランク上のカスタードクリームを作るための商品。
実は小麦粉なしのカスタードクリームにも
結構手こずっていて、
色々な澱粉を試してるうちにたどり着いた物がこれでした。

でね、
小麦粉なしでも美味しく、
弾力のあるカスタードクリームもできましたよ♪
これはまた改めて紹介しますけど、
カスタードクリームを作る時に、
沸騰手前の温度の牛乳を卵生地に注ぐでしょ？
その時点で
一瞬でぷりぷりのクリーム状態になってたのよ。
この澱粉はすごいって！
本当にびっくりした訳です。

だから

タルト生地にも使ってみた。

少し前に紹介した
✽小麦粉なし・チョコレートのしっとりサブレ✽

で、マイベイクフラ２３１gの代わりに
米粉１１５g＋パタートQS８８g
に代えて生地を作る。
作り方も全く一緒です。

　つくり方

《タルト生地を作る》

①タルト生地を型に敷き込み、
170℃で20分から焼きして、
冷めたら卵液(卵黄1個＋塩ひとつまみ＋牛乳少々)を
刷毛で塗って更に同じ温度で5分焼いて冷ましておく。

※ピケ(フォークなどで生地に空気穴を空けること)や
タルトストーンを詰めたりしなくてもいい。

《クレーム・ダマンドを作る》

②ボウルに常温にした無塩バタ２５０ｇを入れて
全体を柔らかく混ぜ、サワークリーム５０ｇを加え、均等に混ぜる。



③粉糖２００gを②に加えて
ふんわりと泡立てる。

④全卵１５０gと卵黄２５gを予め一緒に溶きほぐし、
③に数回に分けて加え、
その都度よく混ぜ合わせる。

⑤一緒に振るったアーモンドパウダー３００gと
スキムミルク２０gを④に加えて混ぜる。

⑥⑤の生地１５０gに対してグリュエドカカオ２０gを加えて混ぜる。

⑦①に⑥を絞り入れて
スライスしてバーナーで焼き目をつけた
洋ナシの赤ワイン煮を並べて
１７０°のオーブンで４０分焼く。



⑧自家製ナパージュを濃い目に作って
※このレシピの分量で、粉末ペクチン２０gにして作る。
濃い目なパージュ１００g＋カシスのピュレ１０gを混ぜて
カシスのナパージュをつくり、
⑦が冷めたらタルトの表面に刷毛で塗り、
刻んだピスタチオをかけて
完成！

お久しぶりに味見をして興奮した。
１日おいてまた食べて興奮し、
次の日も
そのまた次の日も。
３日目となると、
心の底から「やった！」と叫んだ。(笑)

これだよ。
こんな嬉しい気持ちが糧となり
次なる意欲につながるんだよね。

２、３日前にテレビで
さつまいものエネルギー化についての放送がありましたね。
さつまいもおそるべし。

さつまいもで地球が救われるかも！
私のスイーツも救われるかも！

まだまだ色々と試してみないと。
さつまいもの澱粉が良かったのか、
それとも
カスタードクリームのために開発された
このパタートQSだから良かったのかも
まだはっきりしないけど、
だから
さつまいも澱粉も購入して使ってみるつもりだけど、
少なくても
このような商品がある事に
感謝！

今回は調子に乗って
コノパタートQSを打ち粉にしてタルト生地を
伸ばしたから
表面がめっちゃひび割れちゃっって
白っぽくなったのが少し残念だけど
まだ生地が残ってるので
今度はきをつけよう。

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苺、
やっと出回り始めたんですね。
なので早速！

という訳ではなくて。

春ごろ作ったのだけど更新に間に合わず
夏に突入してたものだから
そのままになってたやつ。




少し色が出過ぎちゃった感があるのだけど、
これは例の
苺の濃縮シロップの色で、

このクリームの正体は
クレーム・フロマージュです。

ゼラチンも少し入ってるのだけど
このくっきりとした形は
小麦粉なしのクリームチーズのサブレの力。

私は小麦粉なしでタルト生地を作ったのだけど、
小麦粉版の
クリームチーズ風味のパート・シュクレの
レシピもありますよ。

なんってったって
米粉よりは小麦粉のほうがずっと
扱いやすいのは否めないので
小麦粉ＯＫな方だったら
こちらの生地で作ってみてくださいね。

小麦粉なし版はこっち。

✿小麦粉無しのクリームチーズサブレ✿

タルト生地を型に敷きこみ、
１６０℃のオーブンで２０分くらい焼いて
さめたら卵液を塗ってから更に５分くらい焼いて冷まして置く。

《クリームチーズ風味のクレーム・ダマンド》

①室温に戻してやわらかくしたクリームチーズ２５０ｇに
サワークリーム５０ｇとグラニュー糖６５ｇを加えて
混ぜ合わせる。

②①のボウルに発芽玄米粉１０．５ｇを加え、
混ぜ合わせる。


③②に生クリーム６０ｇを加え混ぜ、
全らん３５ｇを加えまぜて
レモン汁１/２個分とその皮の摩り下ろし１/２個分を
加えて混ぜる。

④空焼きしたクリームチーズ風味のタルトに
③を絞りいれてルパーブを押し込む様に入れて
１６０℃のオーブンで３５～４０分焼く。

《苺のモンブランクリーム》

⑤室温に戻したクリームチーズ２８０ｇはバーミクサーなどで
全体を均等にまぜておく。

⑥卵黄５０ｇを別のボウルに入れて溶き、
グラニュー糖３０ｇを加えて混ぜる。

⑦なべに牛乳９５ｇを入れて火にかけ、　６０℃くらいに暖めて
⑥に加え混ぜたらそれをなべに戻して
アングレーズソースを炊く。

⑧予め混ぜあわせておいた
グラニュー糖３０ｇとクリー・アガー１００の２８ｇを
火からおろしたばかりの⑦に加えて
よく混ぜ合わせる。

⑨　⑧と同量の白餡をごむべらでやわらかく練ってから
⑧と混ぜ、苺の濃縮エキスを少しずつ加えて
色と風味を出す。

⑩③の上にクレーム・シャンティイを絞り、苺をのせ、
更にクレーム・シャンティイをぬり、
モンブラン口金ををつけた⑨のクリームを
絞る。

※クレーム・シャンティイは生クリームに対して１０％の
グラニュー糖を加えて泡たてて作る。

また、
タルト生地の空焼きや
ルパーブの砂糖漬けのレシピは
こちらに詳しく載ってますので、
よかったら。

実は今回、
小さいタルトレットだったので空焼きせずに
クレーム・ダマンドドを詰めてそのまま焼きました。
焼きたては問題なかったけど
やはり
時間がたつと
さくさく感がなくなってたので
空焼きは
絶対お勧め。

断面はこんな風なんだけど
ルパーブが見えないのがちょっと残念でしたね。
それに写真がぶれてごめんなさいね。
ぼかし機能でなんとかなるかと頑張ってみたんだけど
だめでした。

あんまり美味しそうに見えない断面だが
といても美味しいですよ(笑)

タルト生地にもクレーム・ダマンドにも
それからモンブランクリームにも
クリームチーズを使ったので
さぞ濃厚そうだけど
それがルパーブや苺の酸味が
それを許さなかった。



ブログの引越しも終わらないうちに
また沢山休んでしまって本当に申し訳なかったです。
実は丸ごと２週間
風邪で寝込んでました。

ハナ詰まりと咳が
とにかく酷くて
まともに寝ることができなくて、
寝不足が更に風邪の悪化を手伝って。
もう死ぬかと思った(爆)

たぶん
大人になってから一番酷い風邪だったよ。
熱は全くでなかったんだけど
だから長引いたんだろうけどね。

私ね、生後１ヶ月くらいのときに
肺炎になってお医者さんに
「覚悟してください」なんて言われてたんですって。
だから、咳き込む風邪には元から弱いの。

子供たちのお弁当ところか
夕飯を作る気力もなくて
毎日のように旦那が
家族分のお弁当を買って帰宅！ってのを
ずっとやってました。
うちのだんな、
変なところだけ優しいんだよね。(笑)
普段はぜんぜん駄目なんだけど。

そもそも風邪の始まりは旦那の方だったんですが
２日で治っちゃって
すぐに私が引き継いだのだが、
あんなに長く咳き込んだのに
子供たちには移さなくてよかったけど、
体力と抵抗力の差としか思えないですね。

やっと元気になったけど
まだ咳だけは続いてる。
もう無理は利かなくなってる？と思う。

ハロウィンに作りたかったケーキも
頭の中では出来上がっていたのに
当然作れなかった。
ハロウィンは過ぎたけど
材料も用意してあったし
想像の中のケーキの実物がとても気になるので
作ってみようと思ってる。
栗のスイーツも。

風邪の間ブログの事とか気になってしょうがなかった。
記事はすべて引越ししたのだけど
それがこのままでは使えない。
記事の中で記事をリンクしてるのも多いけど、
リンク先となると以前のブログに飛んでしまうので
そういうところも直さないといけないし、
まだブログのリンクの件も全然ってところ。(汗)

あせる気持ちでやっと復帰・・と思いきや
今度はパソコンが作業の途中に
いきなりプツーン。
しかも電源も入らない。

仕方なく修理に持ってたら
お店では電源が入った！
おいおい。

今度は本体だけじゃなくて
モニターや接続部品に問題があるかもってことになって
次の日にまたそれらを持参して診て貰ったりして。
時間ばかりが・・(汗)

今私免停中なので(笑)、
仕事の合間の旦那を使うと
思うように動きが取れないし
旦那はパソコンやらない(いや、できない)人なので
ネット断絶の孤独感や焦りについて理解できないし、
知りたくもない人。

で、結論からいうと
本体だけ買い換えました。
あの、いきなりのプツーンは結局なんだったのか
判らなかったけど
確かに調子はよくなかった。
何とか使えなくはなかったけど
パソコンが重いと確かに気が滅入る。
しかも最初のパソコンがノートだったので
反応も鈍くて高さのあるキーボードに
１年経っても慣れず、
文字を打つことがいやになってたのも事実だった。
なのでキーボード選びも慎重に。
絶好調です(笑)

そもそも昨年の誕生日に
旦那が息子だけを連れて出かけ、
勝手に買ってきたパソコンでした。
しかもせこい事に
本体だけは中古だった。
息子が教えてくれたのだが。
だから中身はその以前のパソコンと大して変わらなかったけど
今回のはすごいよ。
写真の編集機能なんてびっくりするほど
進化していたんですね。
まだまだ掘り下げてみないと解らないことが沢山だけど。

撮った写真の中の人物をシェイプアップ出来るって知ってた？
ナイスバディーに変身した自分を写真で観れるなって
ダイエットしたくなるかも(笑)

あ、そういえばカメラも買ったのよ。
カメラが届いたら風邪となり
今度はパソコンの騒ぎだったので
まだ全然使ってないけど。

カメラもパソコンも慣れるまでは逆に手古摺りそうだけど、
ブログの引越しといい
偶然にもすべてが新しくなっちゃたので
ひそかにテンション上がってます(笑)
これで
ブログもグレードアップできたらいいですね。

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