クリスマス

✽Xmasのフォンダン・ショコラ✽


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クリスマスネタ、
まだいいんだよね?(笑)

今朝のメールに
早速ヴァレンタイン特殊の売り出しのメールが
入ってきていたのでびっくり。

ブログネタでもそのくらい考えが進んでいけたら
何時もの私みたいに
作ったけども
更新に間に合わないという失敗を
繰り返すということはないんだろうな。

私も今度のバレンタインは
乗り遅れにあ様に気を付けよう。

DSC_0193

クリスマスよりはバレンタインにより似合いそうな
フォンダン・ショコラですが、
今回は
クリスマスに用意していました。

なので、
フォークを入れた瞬間に流れ出すのは、
赤と緑の
クリスマスカラーの
ガナッシュ♪


DSC_0239


赤いのはフランボワーズで、
緑色は抹茶ですが、
チョコレートとの相性を考えて
ピスタチオにしたかったかんだけど、
生憎、ピスタチオを切らしていたので
抹茶で。

このレシピのいいところは、
作りおきができること。
生地が出来上がったらそのまま冷凍しておく事もできるし、
焼いてから冷蔵庫の中で2日間くらい、
美味しくなるまで待たせてから
逆さにしてお皿にのせて、
電子レンジで30秒、チン!して
真ん中にフォークを入れくると、

〝ア・ポワン!″


DSC_0151

やはりフォンダン・ショコラの魅力は
フォークを入れた途端に流れ出すガナッシュにありますよね。

ココットでフォンダンを焼くと
何大変かって
ココットから取り出すのが難問。
それならばと、
紙カップで焼いて紙を破いてフォンダンを取り出す方法もあるが、
これも焼いたばかりの生地の柔らかい内だと
大変。

なので今回使ったのがこれ。

DSC_8317

  • 耐熱250℃!調理用デザインペーパー【オーブンWAXペーパー】
  • デザインもサイズも豊富だけど
    30cm×30cmだとお菓子作りにはとても効率がいいんです。

    今回のフォンダンはこれを4つに切り分けて
    スチール製のマフィン型にかぶせて焼いたのだけど、
    直径18cmの丸型で
    チーズケーキを焼いてもいい。

    DSC_0013


    チーズケーキを焼く時って
    湯煎で焼くことが多いでしょ?
    だから底が抜けないタイプで焼くと
    取り出すとき苦戦しませんか?
    これだと
    凄くいい!
    紙を引っ張るだけで簡単に取り出せるし、

    フォンダン・ショコラでも
    チーズケーキでも
    このまま透明のビニール袋に入れて
    そのままラッピングにもなるし、
    250℃まで耐熱なので料理も大活躍だよね。

    ちなみに
    このチーズケーキは製菓用には珍しい
    ハード系のチーズを探しに探して
    取り寄せてチーズケーキを作ったのに、
    ちょっと設定温度が強かったようで
    焼き目が付きすぎたので、
    ブログで紹介するのをやめたのだけど、
    その内、リベンジしてから紹介しますね。(笑)

    ではレシピ行きますね。

    ✽作り方

    《ガナッシュを作る》


    ①鍋に生クリーム110gと濃縮木苺エキス15gを入れて
    かき混ぜながら沸騰させ、
    ホワイトチョコレート(ヴァローナ フェーブ イボワール )100gの入ったボウルに注ぎ、
    生クリームにホワイトチョコレートが完全に沈んだ状態にして
    50℃くらいになるまで掻き回さずに待つ。

    4


    ②適温になったらボウルの真ん中から
    小さく円を描くようにして
    空気の入らないように注意しながら
    全体が均等になるまで混ぜる。

    5

    ホワイトチョコレート(ヴァローナ フェーブ イボワール )100g、
    生クリーム120g、抹茶5g

    抹茶のガナッシュを作る。
    作り方は木苺と一緒だが、
    鍋に生クリームと抹茶を入れて少し温まったところで
    一旦、火からおろして抹茶を完全にとかしてから
    再び火にかけ沸騰させる。

    ④②と③が出来上がったらそれぞれを使いステ用の
    ビニール製の絞り袋に入れて輪ゴムなどでとめ、
    絞りやすい硬さになるまで常温に置いておく。

    6


    ⑤シリコン製のプティ・プール型に
    2種類のガナッシュを半分ずつ絞り入れて
    型ごと台に打ち付けて空気を抜き、
    ある程度固まったら冷凍庫の中に入れておく。


    《フォンダン・ショコラを作る》

    耐熱250℃!調理用デザインペーパー【オーブンWAXペーパー】
    4つに切り分けて
    マフィン型に敷いておく。


    7

    ⑦ボウルにクーベルチュールスイート(55%)130g
    ヴァローナP12530gを入れて
    湯煎で溶かす。


    ⑧ボウルに常温にした柔らかい無塩バター130gを入れて練り、
    グラニュー糖40gと粉糖25gを加えて
    ふんわりと白っぽくなるまで混ぜる。

    8


    ⑨予め一緒振るっておいた
    米粉28gとベーキングパウダー4gを⑧に加えて混ぜる。


    ⑩45℃くらいまで冷ました⑦を⑨に加えて混ぜる。

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    卵(L)3個を⑩に1個ずつ加えて混ぜる。
    その都度よく乳化させること。


    ⑫出来上がり。
    ボウルごとラップをかけ、常温で30分休ませる。

    10


    ⑬⑥に⑫を高さの半分くらいまで絞り入れて
    真ん中に⑤を押し込むようにして置き、
    再び⑫を絞り入れて
    180°のオーブンに入れて15分焼く。

    DSC_0258

    焼きたてを頂くのもいいけれど
    チョコレートもチーズケーキも最低2日間寝かせてから
    頂く方が端然美味しい。

    なので、プレゼントや
    持ち寄りパーティーなどの計画があるなら
    2、3日前に作って冷蔵庫の中に入れておいて下さいね。

    たくさん作っておいて冷凍庫に入れておけば
    急なお客様や
    すぐに食べたい時に便利ですよね。
    冷凍保存するなら焼かずに生地のままで保存し、
    冷凍のまま200℃のオーブンで15分焼きます。

    冷蔵庫の中に入れておいた物なら
    電子レンジ600Wで30秒がいい。

    クリスマスでも
    バレンタインでも
    どちらでもいけると思います。

    とにかく
    盛り上がりますよ♪

    ちなみに
    「ア・ポワン」とは、
    フランス語で丁度いい、ぴったりなどを意です。
    弟子やスタッフの作った料理を最終的にシェフが味見し、
    「ア・ポワン」と言ったら
    それは最高の褒め言葉といっていいでしょ。

    焼き加減を表す時も使います。
    少し気取ったレストランに行って
    焼き加減を訊かれたら、
    ミディアムなんて言わないで

    「ア・ポワン」に。

    なんて言ってみたら?


    3


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    ✽チーズ風味の抹茶ロールケーキ✽

    7



    中々、
    法事などの忙しさに負けて
    思うようにすすまないのな。

    このロールケーキだって2日目に更新したかったのだけど
    今日になってしまいました。

    このロール生地は
    クリスマスケーキを作るために焼いたものだけど、
    その際に多めに作ったものを。

    だから今晩にでも
    クリスマスケーキは別に更新しますね。


    DSC_0247


    クリスマスケーキでは
    この生地をより薄く焼いて小さいロールを作ったので
    作業性とデザインを優先にして
    この生地は小麦粉でできてます。
    しかも強力粉とコーンスターチで。

    だから巻き安い上にとても
    ふわふわ。

    ロールケーキはふわふわよりは
    しっとりが好みだけど
    とにかく「巻く」事については
    私の中のナンバーワンの
    巻きやすいロール生地で、
    ロールケーキは巻くのが難しいから作れないという方、
    ぜひこれで練習してみてください。

    3回くらいこのロールで練習したあとは
    「ロールケーキ恐怖」から克服できているはず。
    実は私も昔、
    この生地で練習してたという
    思い出深い生地なんです。

    DSC_0165


    クリームも
    クリームチーズで出来てるので
    甘いものや生クリームの苦手という男性でもいける、
    大人の味ですが、
    好みで生クリームを挟んでもいいですし、
    私はついでに作ったものだから
    あえてデコなどしてませんが、
    クリスマスデコを施せば
    今からでもクリスマスケーキに間に合うと思います。

    ✽作り方

    強力粉30g、コーンスターチ30g、抹茶8g
    一緒に振るっておく。

    1

    卵黄75gをボウルに入れて泡立て器で溶きほぐし、
    グラニュー糖33gを加え、素早く混ぜ合わせたら
    今度はゆっくり、全体が白っぽくなるまで
    混ぜ合わせる。


    ③別のボウルに卵白135gを入れて冷凍庫の中に入れて
    ボウルの周りが軽く凍る状態にしておく。
    作業をはじめる前にしておくといい。

    2


    ④③にグラニュー糖50gを3回くらいに分けて
    加えながらメレンゲを作る。
    出来上がりは持ち上げた時に
    鳥のくちばしのように
    先が少し曲がる形がベストです。


    3

    ⑤③と④を合わせ、メレンゲの泡が消えないように
    優しく混ぜ合わせる。

    4

    ⑥⑤に①を加えさっくりまぜ合わせ、
    型に流し入れて
    200℃のオーブンで10分焼く。

    5


    クリームチーズ125gをボウルに入れて柔らかくねり、
    グラニュー糖20gを加えて全体が均等になるように
    混ぜ合わせる。



    牛乳15gを⑦に加えて延ばし、
    固めに泡立てた生クリーム(45%)140gを混ぜ合わせる。

    6

    ⑨網にとって冷ました⑥に⑧を均等に塗り伸ばし、
    カットしたフルーツをのせて巻く。

    ※ロールケーキ生地は乾燥させてはいけないので
    冷めたらすぐに巻くこと。

    9

    別のロールケーキの写真なんですが、
    手前の紙を綿棒などで持ち上げて巻いたら
    今度は手で巻終わりの部分を手前に引くようにして
    ロールを小さく固定できたら
    紙を持ち上げながらそのまま転がすようにまく。
    そしたら今度は巻き終わりの紙を動かないように左手で固定し、
    巻き始まりの紙の上に物差しをおいて
    右手で手前に引くようにして
    ロールケーキを挟んで締めるように固定したら
    冷蔵庫の中で2時間くらい締める。

    DSC_0217

    抹茶の香りとクリームチーズの塩気が
    舌を飽きさせないので
    後もうひと切れと、次を誘います。、

    DSC_0326

    断面も色鮮やかで
    クリスマスはもちろん、お正月にもピッタリですよね。

    DSC_0332

    もうとにかく、
    ふわふわ♪

    8


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    ✽牛ほほ肉の赤ワイン煮✽

    1



    もう、
    時間も、手間も、
    材料費もかかったひと皿です(笑)

    牛肉の煮込み料理となると、
    家庭ではすね肉ですよね。

    でも、ネットでも買えます。
    フレンチやイタリアン食材を専門とするお店なら
    大体、置いてあると思います。

    ま、送料とかのことでもあるので、
    私は色々なものをまとめて買っちゃうので
    買う前に冷凍庫に空きを作るのと
    買ったらなるべくすぐに使わないと、
    冷凍庫が使えないから大変な事になる。

    スイーツを作る時の作業のためにも
    冷凍庫の空きは絶対に必要だから。


    DSC_0064


    塊のまま調理し、
    お皿に盛るとき初めてカットしたのだけど、
    ローストビーフじゃないけど、
    断面の真ん中の部分が
    ほんのりとピンク色で
    とても美味しそうだったのに
    そこの部分にソースをかけてしまったのと、
    撮影準備のなどで時間をとってしまって
    気がつくと色が変わっていた!

    次は気を付けよう。
    だって味見をして貰うわけじゃなく、
    美味しさを伝える手段って
    写真と文章しかないのだからね。

    一番美味しさを語ってる瞬間を
    写真に収めないと行けなかったのに
    迂闊でした。

    DSC_0025


    使ったスパイスは
    「レシピブログ×GABAN」コラボ企画

    〝クリスマスはおうちで楽しもう!
    スパイスが決め手のごちそうレシピ"
    のモニター商品の中から
    ローリエとカラフルペッパーを使いました。

    今回のスパイスセットは本当によく使うものばかりで、
    しかもこの時期に大活躍するスパイスですよね。
    本当にさすが。

    いつも思うのだけど、
    ローリエはGABANさんのは色から、形から
    他社のとは全然違う。

    ローズマリーは庭で育ってるので生を使う機会が多くて
    乾燥ものはあんまり買わないから
    他社と比べようがないんだけど、
    これも乾燥なのに緑の発色がよくて
    使いながらもフレッシュな気持ちになりました。

    香りもいい~♪
    今回の料理には使わなかったけど、
    別のものに使ったのでね。

    チキンのハーブ焼きもとても気になるので
    これを使ってみようと思ってます。

    DSC_0049


    ではレシピ行きますね。
    作り始めて一気に仕上げる料理じゃないので
    気がつくいつもより細かく過程の写真を撮っていて、
    写真が多く複雑に見えるかもしれないけれど、
    そんな事ないのでぜひ挑戦してみてくださいね。

     作り方(4人分)

    牛ほほ肉500gは塊のまま冷水に浸して
    血抜きする。
    水が濁る前に水を新たらしく取り替える。
    大体3回くらい。

    3


    ②水気を拭き取った①の両面に軽く塩コショウをし、
    最低限のサラダ油あるいは溶かした牛脂肪を敷き、
    表面を強火で焼き色がつくまでソテーする。



    ③牛脂肪だと焦げやすいので焦げる前に②を取り出し、
    煮込む鍋に入れておく。

    4



    ④肉を取り出した②のフライパンに
    大きめの微塵切りにした
    玉ねぎ(大)1個、人参(中)1個、にんにく3かけを
    弱火で炒める。



    ⑤④を③に加え、
    1/3等分したセロリ1本分とくず野菜などがあれば
    一緒に加える。

    5


    ⑥鍋の深さや大きさにもよるが
    赤ワインを肉がかぶるくらいまで注いで
    ローリエ2本とフォン・ドヴォ1袋
    を加えて
    強めの中火にかける。


    6


    ⑦沸騰したら弱火にし、
    アクが浮いてきたらすぐに取り除きながら
    煮込む。

    ※私はこういった煮込み料理など、
    となりでアクを取り続けながらやる作業の時は
    別の料理をからなず一緒に作るんだけど、
    この日は煮物を作っていて
    野菜に無駄が出るものは煮込みの鍋に
    そのまま放り込んでます。

    ⑧更にアクを取りつづながら煮込んでいくと
    水分が減るので減った分だけ水を足しながら煮込む。
    常に肉が表面に出ないように気をつけながら
    約3時間位煮込み、
    蓋をして100℃のオーブンに入れて
    2時間加熱し、そのまま冷ます。

    冷めたら冷蔵庫の中に入れて
    2日間寝かせ、味を染み込ませる。

    7



    ⑨2日経ったら鍋の上面に白く固まってる脂肪を
    丁寧に取り除く。


    ⑩肉は取り出してタッパなどに入れて
    冷蔵庫の中に入れておく。

    8


    ⑪鍋を再び弱火にかけ、アクを丁寧に取りながら
    カサが半分くらい減るまで加熱する。

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    ⑫⑪をざるにあける。
    汁はとっておく。

    10


    ⑬具は別の鍋にひたひたの水と一緒に火にかけ、
    アクを取りながらカサが最初の半分位に減るまで
    加熱する。

    11


    ⑭鍋のままバーミクサーにかけ、こす。
    残ったガスも捨てずにとっといて
    カレーに使う。



    ⑮⑫の汁と⑭を合わせて弱火にかけ、
    アクを取りながら加熱し、
    下のカサの2/3くらいになるまで煮詰めて
    こし、⑩のお肉の入ってるタッパに入れて
    仕上げる時まで冷蔵庫の中に戻しておく。


    《仕上げる》


    ⑯⑮の肉を200℃のオーブンに入れて
    10分
    、再び表面を焼いて香ばしさを出す。


    ⑰汁はフォン・ド・ヴォ1/2袋、赤ワイン100mlを加えて
    フライパンに入れて火にかけて温めて、
    オーブンから出した肉を加えて
    肉に汁をかけながら弱火で煮詰めていく。

    12



    ⑱肉は取り出し、残った汁が半分位まで煮詰めて
    バター25gとカラフルペッパー少々、黒胡椒少々を加えて
    乳化させて、ソースとする。

    DSC_0069


    カットして皿に盛り、ソースをかける。
    もし、食卓に出す時にソースが冷めていたら
    軽く温めてからかけること。

    完成!

    DSC_0105


    付け合せは
    林檎とクレソンのサラダを添えました。

    DSC_0086


    手間も、時間も、材料費もかかりますが、
    仕上がった料理を食べてみると
    納得。

    当日に全部作業をする訳ではないので
    それこそパーティー向きだよね。

    煮込み料理を美味しく仕上げるコツは
    アクが浮いてきたらすぐに取り除くこと。
    まとめてやろうと
    そのままに暫くしておくと、
    肉や具にアクが浸透してしまい、
    雑味が残りますから。

    アク取りは丁寧に。
    マメに。

    クリスマス&年末年始の料理レシピ

    クリスマス&年末年始の料理レシピ



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    ✽貴婦人のクリスマス♪✽

    11


    まず今日のケーキ、
    不思議なな名前でごめんね。
    そして
    変なデコでごめんね。

    気がついたら
    こんなふうになってた。(笑)

    最初に作ろうとしたのは
    ただの洋梨のショートケーキだったのに。

    DSC_0081


    発端は先週、旦那の誕生日ケーキを作るときに
    癖でスポンジをもう一枚焼いた事からだった。
    たんなの誕生日は苺のショートケーキだったけど、
    丁度、タルトのために作った
    洋梨の赤ワイン煮が残っていたので。

    5


    赤ワイン煮だから
    ま、赤いワイン色だよね。
    だから
    「ルージュ」のイメージにしてみよう、ってなった。

    それと、
    少し前からとても気になってる生クリームがあったのだけど、
    これがそう

    フルーツピュレを50%混ぜても分離しないとは
    すごいでしょ?

    でもコンパウンドだから
    味とかどんなものだろうと、
    前々から気にはなっていたものの
    パスしていたのだけど、
    旦那の誕生日用にと、
    買ってみた。

    洋梨に合わせるのだから、
    しかも赤ワイン煮だから
    カシスのシャンティに。

    DSC_0112

    これ、中々いい!


    泡たてから絞りまで、
    色や艶も文句ないし、
    味も悪くない!
    下手な純正生クリームより美味しい。

    しかも低価格で、
    何よりも気に入ったのが
    賞味期限が1ヶ月と!長いこと。
    これならまとめて2、3本買っても使いきれる。

    色々なピュレでまた作りたくなっちゃったよ。
    これはお面白い。

    その内、他のどのメーカーさんでも
    これとそっくりのクリームを販売することになると
    私はふんだ。

    10


    初めてだったから
    ピュレのままクリームと混ぜる勇気がなくて
    ピュレにジュレ・デセールを加えてから
    作ったんだけど、
    次はピュレのままやってみるつもり。

    それに、このケーキのデザインは
    春頃にでもまた作ってみようっと。

     つくり方

    《ラ・フランスの赤ワイン煮》

    ①鍋に赤ワイン240g、水735g、レモン汁30g砂糖225g、
    バニラビーンズから掻き出した種とその鞘1/2本分

    入れて火にかけ沸騰させる。


    1

    洋梨8個は皮をむき、半分に切って
    種を取り除いて①の鍋に入れて一立ち煮させる。


    2

    ③火を消して、洋梨が空気に触れないように
    キッチンペーパーなどをかぶせ、
    そのまま冷ましてから冷蔵庫の中で1日以上寝かせる。


    ④スポンジを焼いて1・5cmの厚さ3枚にスライスし、
    水100gとグラニュー糖100gで
    作ったシロップにポワール・オード・ヴィ30gを混ぜて作った
    シロップをスポンジに染み込ませる。

    1

    ⑤水分をしっかり拭き取った③をスライスし、
    クレーム・シャンティで④にサンドし、
    もう一枚も同様に作る。


    ⑥クレーム・シャンティで表面を軽くナッペして
    冷蔵庫の中で冷やし固める。

    2

    ⑦鍋にカシスのピュレ100gとジュレ・デセール20gを入れて
    火にかけてかき混ぜながら煮溶かし、
    冷ましておく。

    ⑧氷水にボウルの底を当てながら
    生クリーム400gとグラニュー糖50gを緩めに泡立てる。
    3


    ⑨⑥の表面に⑧をナッペし、
    再び冷蔵庫の中へ。


    ※この時、⑦のジュレを少量垂らしてナッペすると
    綺麗なマーブル状になるかと思いきや
    全く目立たず、意味なかったです。(汗)

    4


    ⑩⑧でナッペしたクリームと⑦を100gずつとって
    別のボウルで混ぜ合わせる。

    ⑪更に⑩に⑧のクリームを50g足して
    デコ用の硬さに泡立てる。
    7

    ⑫⑧のクリームもデコ用の硬さにあわ立てて、
    好みの口金をつけた絞り袋に⑪と交合につめる。

    8

    ⑬⑨にデコして完成!

    DSC_0012

    最初に使った口金がケーキの大きさに比べて大きすぎたのと、
    いつも使ってる生クリームより少し緩めだったのが
    手伝って、絞りが大きく、長くなったので、
    今度は小さい口金でケーキの脇面に飾ざろうとして
    成り行きで絞って行ったらこんなお花みたいなケーキになっちゃった。

    それに丁度ね、クリスマス用のセッティング用品が
    届いたのでそれをテーブルにセッティングしてみたわけ。
    だからクリスマスモードに頭が行ってたのかもね。


    9

    ピュレが沢山入ってる分、
    カシスの酸味が思った以上に強く出て、
    優しい洋梨の風味を口の中で探すのに必死になっちゃいました。(笑)

    切ったらよりクリスマスとは程遠い感じになったけど、
    ま、いいなないの?
    こんなクリスマスケーキがあったって。
    と、開き直ってみたが、
    やはり可笑しいので
    言い訳を求めて
    「貴婦人のクリスマス」
    という名前をつけてみました。(笑)


    12



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