✽スープ&鍋料理

✽絶品!カニチゲ✽



少し前に紹介した

✽イイダコの旨辛炒め✽

の時に言っていました

カニチゲです。





魚や魚介類で作るチゲには
加えるとしても大さじ1くらいの、
隠し味程度でしか
味噌は入れないのですが、

かにチゲに限っては
少し多めの味噌を入れると
カニの甘い風味をとても上手に
引き立ててくれるんです。




もちろん、唐辛子パウダーやコチュジャンなど
辛味もたっぷり入ってますが、
味噌やカニ、
煮るとびっくりするほど甘味の出る
韓国産のズッキニー、玉ねぎなどで
すごくマイルドな口当たりになるので
小さい子供達でさえ
美味しく頂けると思います。





逆に辛党だったら、
生の韓国産青い唐辛子の分量で
きりっとキレのある辛さに調節することもできます。

あまり辛いものは得意でないという
方でも青唐辛子を1本くらい
スライスして加えると
カニの生臭さがいい感じに
抑えられ、
上品な仕上がりになりますよ。





この春、美味しいカニが手に入ったら
ぜひ作ってみてくださいね。





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✽かぼちゃのクリームシチュー✽

DSC_0118 (1000x665)




かぼちゃの旬でも、
ハロウインでもないのに
しつこっく
毎日、
かぼちゃ騒ぎでゴメンなさいね。

でも今日で最後。
もう、
しばらくかぼちゃは持ってこないよ。


DSC_0095 (665x1000)



かぼちゃスープで残ったかぼちゃピュレと
かぼちゃのグラタンで残った
ホワイトソースを
綺麗に使ってしまおうー!
という
シチューです。

DSC_0117 (1000x665)



鶏肉と野菜に
イカやエビ、ホタテも入った
ボリュームたっぷりでありがながら
かぼちゃのピュレとホワイトソースがベースなので
とても優しい味わいです。

こんな時、切実に思うことは
パン。
小麦アレルギーだけど
再開してみようかな、パン修行。

DSC_0119 (1000x665)



ホワイトソースとかぼちゃピュレの配合によって
濃度やコクが変わりますので
好みでとうぞ。






息子 006 (1000x665)



昨年レシピブログ開催のクリスマスコンテストの賞品が届きましたよ。
ワッフルとホットサンドが作れるやつ。

でも私持ってるんですよね。
だから持っていない友たちにあげようと思っていたら
みんな持ってるらしい。

少し早い気もするけど
それでは
娘の嫁入り道具で取っておくか!(笑)

一つ年下の頼りげない弟がいるせい?か、
どこか「男」に対して馬鹿げに思ってるところがあるみたいで、
だから今まで全く
そんな話は聴いてないけど
明日のことは誰もわからないからね。

息子 004 (1000x665)


その弟なんですが、
修学旅行で昨日帰ってきました。
これは一足遅れて届いたもの。

実は沖縄に発つ前の息子に
身の赤いドラゴンフルーツがあったら買ってくるように
頼んだのでした。

雑誌で身の赤いドラゴンフルーツを見てから
ネットとかで探していたんだけど
扱ってるお店も少なく、
何時も売れ切れ状態。

でもね、これも赤じゃなくて白なの!(涙)
確かに皮は赤だけどね。

2個も要らなかったな、
身の白いやつだったらパイナップルが良かった、
などとは言えなかったのだけどね。
ドラゴンフルーツって、それ自体の味は殆どなくて
そのまま食べるといっても捗らないしね。
煮てみるか。

しかも
届いたのはそれだけじゃなかった。

息子 003 (1000x665)


もうひとつの箱には
パパが頼んだ黒糖と娘のリクエストの
紅芋パイに、パイナップルパイ。

普通、これ送る?
本人に訊いてみたら

「荷物になるから」

おいおい、
送料は考えないのか。

しかも自分のキャリーバッグまで送ったという。
これはまだ届いてないんだが。

私、娘のやってることは手に取るように解る気がするけど
この子のやってる事はよくわかんない。

沖縄に発つ朝、集合場所の学校まで送る車の中、
私は素直に心配だったから

「調子に乗ってひとりでうろちょろしてんじゃないよ?」

と言ったら、すぐに

「子供かよ!」

と、息子。

運転していた旦那が得意気に便乗してくる。

「車に気をつけるんだよ?」

「渡る時は手を挙げてね?」

と、最後の言葉は
私も付け加えようとして言ったら、
なぜか旦那とハモった。

「はいはい。
知らない人には付いて行きませんよ。」

と、息子。

この息子、歌手になりたいそうだ。(汗)

1



これはボイストレーニングの体験に行って
その帰りに東京で買ってきた米粉のロールケーキ。

自分がお菓子を作ろうとする時しか
小麦アレルギーの自覚が芽生えなく、
実はなんでも気にしないで食べてしまってるこの頃の私なので

「ママがアレルギーだから」

と、さりげなく言われると、グッときた。

今月から月2回、
ボイストレーニングに通う事になった。

正直に心から応援できないのが親心ってところだけど、
珍しく決心が硬そうだ。

俺、歌手になったらママに家を買ってあげるよ。
だって。
パパと別居が出来るようにか?と、
笑い流したけど、
本当はこう言いたかったよ。

「お前もう時期、高3だろう!!が。」

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✽かぼちゃのスープ✽

2


かぼちゃのスープってコーンスープに負けないくらい
誰もが好きなボタージュですよね。
誰からも愛されてる故、
その味付けも様々で
中には生クリームや乳牛だけで伸ばした
スイーツに近いものまであるのだけど、
今日のかぼちゃスープは
基本に充実に従ったレシピです。

DSC_0004 (1330x2000)

本物の味を家庭で!

でもこのレシピを勧めたいのはそれだけじゃないですよ。
じっくり弱火で炒めた玉ねぎと長ネギの旨みのたっぷりな
かぼちゃペストを500gずつ小分けして冷凍しておけば
いつでもすぐに、
たとえ忙しい朝でも簡単に仕上げられます。

また、
このかぼちゃパストで
作ったかぼちゃグラタンとかぼちゃのクリームシチューのレシピも
続けてアップしますので
かぼちゃ好きな方は必見ですよ♪

DSC_0012 (1330x2000)

かぼちゃスープのレシピは少し前に
このサイトに載せたあったので
既に見た方もいるかもしれませんが。





1


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✽「ポ・ト・フ」美食学✽

6



人のいい王様は願った。

いかなる家庭においても臣民たるもの
日曜日には鶏肉を壺に入れられなければならない。

日曜日には鶏肉のポトフを
と提案することによって、
善王アンリ4世はそれゆえに
貧しきものたちにこの上なくブルジョア的な料理を
味わわせてやりたいと願ったものだった。

ポトフは決して新しい料理ではなく、
遥昔からあった料理である。

それは
洞窟に暮らしていた人々が、
水を温める容器を作る技術を手にした瞬間に誕生した。

最初期の調理法は焼き串であった。
その次にブイヨンが登場し、ソースがあとに続いた。

中世になると人々は肉はなんであれまず茹で、
しかる後にグリエにしたり
ソースをかけたりといった調理に取り掛かったのである。

従ってポトフは、
都会であっても農村であっても
相当に古くからの伝統的な調理法であり、
牛肉にしろ、豚肉にしろ、鶏肉にしろ
有り合わせのもの、
手に入れられるものなら何でも
壺の中に放り込んだのである。
時によっては
脂肪少々と野菜を入れる場合もあった。

人のいい王様が提案したポトフ。

そのシンプルな調理法の故に、
フランス王国の各地方には
それぞれの独自の調理法が数百という単位で存在しており、
それほどまでにこの料理の広がりは大きいのである。

骨付きの肉を野菜とともに
水から煮込むポトフという料理から
このポトフの肉と野菜の旨みをたっぷり含んだ
煮汁があとに独立し、
誕生したのが今日のブイヨンである。

10


ポトフは長い間二重生活を余儀なくされてきた。

庶民の生活でポトフといえば
単に釜に入れた牛肉の事を指し、また同時に
ボタージュの元になる
ブイイ、肉、野菜の事でもあった。
それだけでなく、残り物もポトフであった。

フランス料理における二大驚愕とも言える
ミロトンアッシ・パルマンティエ
まさにゆで肉の残りを材料にして作り上げた
庶民の料理である。


一方、
ブルジョアの食事や料理人の、
上流社会の夜食の世界においてのポトフは、
ただのブイヨンのベースに過ぎなかったのであった。

まもなくこれを澄ませて作るコンソメになるのだから、
ポトフがなければジェルミニーはなく、
そして
ジェルミニーが偉大なポタージュになり得たのも
ポトフがあってからの話だったのである。

ブイイという言葉に軽蔑的なニュアンスが付きまとうのは
このような理由からかも知れない。

ブイイは庶民の食べ物であって、
例えばブイヨン、コンソメの使用料の多いレストランなどでは、
スタッフの食事の材料に使われた。
ブイイを毎日食べさせられるという理由で、
それがストライキの原因になる事もあったという。

オスマゾーム理論で有名な
ブリア=サヴァランの後継者の一人はこう言っている。

【【【ブイイを食する人というのは4つのカテコリに分けることができる。

①自分の親たちが食べていたからという理由で
自らも食べ、子供たちも当然同じ事をしてくれるものと期待する
旧套墨守の人たち。


②食卓でじっとしてる事が嫌いで、目の前に出されるものはなんであれ、
すぐに飛びついてしまう短気な人々。

③天からの聖火を与えられなかったせいで
食事というもlのは強いられた労働の時間だと考え、
お腹に入るものならなんでも同じと考える
迂闊な人々。

④その大きさを隠そうと思うほどの食欲が備わり、
自分たちを貧る胃の炎を鎮めるために
最初の犠牲を急いで胃の中に放り込み、
これに続く他の料理の下地にしようなどと考える
大食漢】】】

まったく。
失礼な話である。
食べ物をなんと心得るのだ。

それでは、
冷蔵庫の中に特売品のウィンナーを消費しようとして
残り物の野菜と一緒に鍋に放り込んで作ったポトフを
次の朝、ご馳走でもあるように
食卓のと真ん中にとんと置いちゃう
私を彼はなんと言うだろう。(笑)

9


しかし、
ブリア=サヴァランは、
冷水に溶け、熱湯の中でしか解けない抽出部分とは
全然異なる優れた風味のある部分を発見した。
美味しいポタージュのメリットをなしているのは、
あるいはキャラメル化する事によって
肉のルーを形成するものこそおすまゾームであると
彼は述べている。

つまり、
美味しいブイヨンが欲しいと言うことなら、
肉は冷水に入れるべきあるし、
反対に肉を美味しくしたいという事であれば、
温水に入れるべきであると。

でも、
後世の我々が知って彼が知らないものは沢山ある。
現代の調理道具や
その気さえあれば指一本、クリックするだけで
いとも簡単に選びきれないほどのルセットが手に入ることをね。

そして、
ブイヨン以外のものを口する人をあれほど軽蔑した
彼の後継者の一人が
ブイヨン・ド・ブフ(牛肉のブイヨン)、
ブイヨン・ド・ヴォライユ(鶏肉のブイヨン)、
ブイヨン・ド・レギューム(野菜のブイヨン)
などが
スーパーの調味料コーナーに
並んでる姿を見たら
彼は何と言うだろう。

11

そんな偉大なるポトフに
今だからこそなし得る、
すでに美味しい状態で販売されるインスタントブイヨンを使って
肉も美味しく、
野菜までも美味しいポトフに挑戦です。

そしてテーマは
お年寄りのための
おしゃれな肉&野菜料理です。

クリスマスはもちろん、
敬老の日など、
特別な日には美味しくて柔らかく、
おしゃれなひと皿がお勧めです♪


 つくり方


1


①鍋に水600gと野菜のブイヨンを2袋入れて火にかけ、
ブイヨン・ド・レギュームを作る。

②火からおろして
イタリアンハーブミックス3g塩18gを加えて溶かし、冷ます。

2

豚ロース肉ブロック1kgを保存袋に②と一緒に入れて
なるべく真空状態にし、冷蔵庫の中に入れて3日間漬ける。

④当日、鍋に水2リトルとチキンコンソメ7個を入れて
火にかけ溶かし冷ます。

3


⑤④に③の肉と
大きめに切ったミルポワ【人参(中)1本、セロリ2本、玉ねぎ(大)1個】を加えて
中火で3時間、アクを取りながら煮込む。


⑥煮込み終わったら鍋に入れたまま冷まし、
肉とミルポワを取り出す。

4

⑦使う野菜(白菜、かぶ、小松菜、ミニーチンゲン菜、にんじん、レンコン、
カリーフラワー、ブロッコリ、インゲン、さやえんどう、セロリ)
などは
予め塩ひとつまみを入れた熱湯で
下茹でしておく。


⑧肉とミルポワを取り出した⑥の鍋に
⑦の野菜を火が通りにくいものから加えて
それぞれの野菜が食べやすい食感になったら
順番に取り出す。

5

⑨肉と野菜をお皿に盛る。

12

3日間漬けて更に煮込んだ肉は
とにかく柔らかくて、
旨みを逃すことなく
すごく美味しい。

大きめにカットしたのに
さらに盛る途中、
崩れたくらい。

DSC_0119

好みで
粒マスタード、塩、柚子こしょうを添える。

この塩は
オストラリアからある友人から頂いたものです。
写真では白に見えるけど
本当はほんのりと薄ピンクで美味しいので
シンプルな味付けにぴったりです。

ありがとう。

DSC_0114

⑧で野菜を煮た煮汁は
目の細かいシノワで漉して
コンソメとして添えます。

メインのように具とスープが独立したポトフなので
お気に入りのソースをかけても良し、
野菜やお肉をスプーンにとって
コンソメに浸して頂くのも良し、
食べ方の工夫次第で一層楽しい食卓になりそう。

ココ 118

特に野菜は
 らでぃっしゅぼーや有機野菜・低農薬野菜を使ったので
本来の野菜の旨みが凝縮されて
めっちゃ美味しかった!

野菜セットが届く前からポトフにしようと思い、
本来ならポトフと縁のない
白菜や小松菜、レンコンといった
和の野菜も是非加えたかったので
予定通りに使いましたが、

白菜なんか、葉の部分が微妙に縮れていて
とても甘くて柔らかく美味しかったので、
キムチにも使ってみたかったなぁ。
そのほかの野菜もそれぞれが美味しくて
いろんな産地から拘って
選んだものを送るということも納得した。

だから週1回の定期セットを頼もうとしたら
生憎、うちは圏外で自社便を使えることができないと言われた。(涙)

美食家協会なんてタイトルを掲げてブログ書いてますけど、
私も日本の主婦。
毎回宅急便の送料がつくのは痛い。

ここは少し我慢して
圏外が家まで広がることを待つか。


 有機・低農薬野菜たっぷり らでぃっしゅレシピ

らでぃっしゅぼーやファンサイトファンサイト参加中


あ、ちなみに
我らの善王アンリ4世の好物といえば
ポトフではなく、
ニンニク入りのスープの方であったらしいよ。


7

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✽赤カブのボータジュ✽

5



今日はね、昨年亡くなった
義理の父の1周義でした。
本当の命日は26日だけど年末だとみんな
忙しくなるから。

昨年末から立て続けに年を越しても不幸が続いてたので、
今年もそれがそっくり再開されるわけです。
後23日もそうなんだけど、
今日の法事だって1ヶ月くらい前から知っていて
この日の前後は忙しくなる事は予想がついてたので
予約投稿記事一つは書いておこうと思っていたのに
中々そうもいかなかったです。

DSC_0004


だから、
今日の記事のいように
簡単すぎてどうかな、って思っていたネタを
ちゃっかり昨日の分として書きますね(笑)
だから今夜か明日の午前中にまた
今日の分の記事もアップします。
一応、目指してますから。
毎日更新。

DSC_0009

クリスマスの食卓に向けて
洋食を用意する方も沢山居ることだし、
1日くらい前から作って置けるボタージュも1品、
あるといいよね。

コーンやじゃがいもやかぼちゃの食べ慣れてるのもいいけど、
特別な日はちょっと変わった味もいいかも。

最初は株で作ろうと思っていたのを
ビーツと間違って買った赤カブがちょうどあったので
やってみました。

DSC_0113

しかも、
仕上がった色は
どこがあかいん?って色だったのでがっかりでしたが、
味はとても美味しかったよ。
カブってこんな味だったっけ?

コーンやじゃがいもやかぼちゃよりはずっと
軽い感じで品のある感じ。
だからメインをより引き立たせてくれること、
間違いないです。

 つくり方

1



①株4個(465g)は綺麗に洗って
根とヘタの部分を切り下ろし、
玉ねぎ100gと一緒にスライスしてバター32gと一緒に
色がつかないように弱火でにかけ、
炒める。

3


②水1000mlとローリエ2枚、チキンコンソメ4個を
①に加えて野菜がしんなりするまで中火で
20分煮る。

4


③ローリエは取り出し、
ミクサーにかけてこし、生クリーム300mlを加えて混ぜ、
塩コショウで調味する。
パセリの微塵切りやハーブ類をのせて
完成!

DSC_0112

更に生クリームをちょこっと垂らして
撮影する食卓まで運んで来きたら
その間にこんな事になっちゃったので、
今度は食卓で生クリームを垂らして
やり直しおたんだけどね。

それにしても、
ちょっとだけでも赤みを帯びてくれることを期待して
皮もむかずに作ったのですが、
赤どこ?
だよね。

赤かぶや白い株は
皮もちゃんと向いてから作りましょ。

6



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✽ ホルモン鍋 ✽

2


この頃、
本当に寒くなったよね~!
朝なんか、縫いくるみのように着込んでます。(笑)
パソコンをやってる時も指がカチンコチンに冷たくなって
誰もいないときは
毛布をかぶったりして、
ふと、
どんだけ一生懸命なんだよ!
情けなくなったりもする。


こんな季節は
鍋しかないね。

DSC_8069


個人的にホルモン自体は好きじゃないというか、
あんまり食べたこともないのだけど、
旦那と息子が大好きなので
挑戦してみました。

ホルモン鍋と書きましたが、
本場のそれは
「チョンゴル」という料理の種類で
チゲよりも汁気が少なくいので、
とても鍋と表現できるものではないのだけどね。

キムチチゲとか味噌チゲとか、海鮮チゲとかが
あるように、
きのこチョンゴルとか豆腐チョンゴルとか風に、
ホルモンチョンゴルと、
向こうでもホルモンチョンゴルだけ専門店があるくらい
大人気なのです。

でも、日本の焼肉屋の豚足の味しか知らない私ですが
ホルモンも向こうでは一度も食べたことがなかった料理です。
それを経験する歳になる前に
日本に来たので。


DSC_8057

使った材料も、
いかにも鍋に入っていそうなものばかり。
白菜、ネギ、豆腐、きのこ類、にらなどで。
有り合わせだったので、
後からしゅん菊とかあればよかったなって。

要するに、
具はなんでもいいんです。
鍋に合いそうなものであれば。

ホルモンの味付けと
おいしい出汁さえあれば。

ホルモンですが、
これを作りたくてコープで注文したのが届いた日に
なんと旦那がホルモンを買ってきた!
ホルモン買ってきたのはこの日が初めてよ。
どんだ偶然。
ホルモン鍋を作るなんて人ごとも言ってなかったのに。(笑)

でもコープから届いたのはボイル済みのもので、
旦那が買ってきたのは下処理済みの生だったので
旦那のもので作りました。

 つくり方


①ボウルにホルモン300g、コチュジャン66g、唐辛子(粉)70g、
韓国味噌66g、日本酒97g、薄口醤油61g、おろしにんにく84g、
おろし生姜32g、黒胡椒1g
を入れて
手でよくもんで混ぜて、
これを1時間~1日冷蔵庫の中で寝かせる。

1

②鍋に冷水と昆布を入れて1時間くらい置いたあと
火にかけ、沸騰したら火を消し、
昆布を取り出して冷ましておく。

※今回はあっさりと昆布だけの出汁にしましたが、
煮干やかつおなど好みの出汁でもいいですよ。


DSC_8061

③あとは①と野菜類などと出汁を鍋に入れて煮るだけ!
但し、使う鍋はなるべく背の低いものにし、
出汁は鍋の高さの半分以上は加えないのが
チョンゴルだよ。

※それと、うちは韓国産唐辛子を
予め、キムチ用と調味用を半分ずつ合わせておいたものを使ってます。

しかも実家からいつも送られてくる唐辛子なので
母曰く、
香りが良くて辛くないものを探して送ってるという事なので、
使う唐辛子が辛ければ少し減らすなどして
調節してみてくださいね。

でも、
唐辛子だけを沢山減らしては、
それも味に影響してしまうので、
ホルモンの量を多くする方法や
味付けした状態のホルモンを鍋に入れる際の量を
調節したほうがいいかも知れませんね。

日本ではホルモンは焼いて食べるイメージがあるから
旦那も焼いて食べるつもりで買ってきたようですが、
たまには本場の味で盛り上がるのもいいですよね。

お酒は焼酎がおすすめ♪

3


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