✽肉料理

✽豚スペアリブのグリル✽

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1



また一週間くらいサボっちゃいました~(^_^;)

娘がね、
受験だからこの頃だと学校も自由登校になったので
ずっと家で勉強してるから
なにかと
キッチンでガガガーとやりづらいんだよね。

先週末はセンター試験もあって
2日間はやろうと思えば出来たけど
なんだか私までが落ち着かなくて。

あいつ、
昨年の今頃はネールアーティストになるとか言って、
卒業したら専門学校に行くって言って、
勉強など振り向きもせずに
コスプレばかりやってて
3年生になってから友たちの影響でいきなり
美大に行くと騒ぎ出すかと思いきや
2学期になってからやっと本気にやりだした勉強が面白くなって
急に突っ走てる。

私の子・・・だね。(^_^;)
と、苦笑い。

でもちょっと頑張ってみたら思った以上の結果が出たら
つい燃えちゃうよね。
なんでもっと早く勉強始めなかったんだろうと
言って、気持ちが焦てくるから
はやりイライラもするんだろうね。

でもそれを人にぶつけるタイプではないから
食べることに走ってる。(爆)
だからすぐすぐに腹が減るし、
甘いものも欲しくなる。

私もここは親らしいことをやってあげようと
常にほしいものを作ってあげたり
言葉で励ましてり。

その結果
顔が真ん丸!
2人とも(爆)

2月の5日と6日が本番なので
それが終わったら始めるという。
娘は。
ダイエット。

DSC_0016 (2000x1330)



今日の料理も実は1週間前に作ってすぐに
写真の編集まで終わっていて
レシピを書き込むだけの状態で何日が過ぎてしまって
書き出してからも中々進まず
下下記保存しては
何日もかけて記事を書いてました。(^_^;)

DSC_0089 (1330x2000)



さて、今日のレシピはリンクなしのもので
ちょっと長いのでこのへんで
料理の話に早速移りたいと思います。

スペアリブといえば
オレンジ風味の煮込みが何となく
先に浮かびそうなんですが、
タイトルでも判るように
グリエに仕立てました。

でもスペアリブは骨を包んでいる
筋肉質なので
長時間火を入れないと固くて食べづらいんですよね。

DSC_0037 (2000x1330)



ここ1年、家では
家族4人が揃ってご飯を食べる方が珍しいと言うくらい
生活パターンが変わってきてるんですが
娘は学校の帰りにそのまま学習センターにて勉強し、
夜9時頃の帰宅してたし
息子が週3回のバイトで4時半頃に軽く夕飯を食べて
10時頃帰ってきてまた食べる事が多いし
パパは元々帰りが不規則な人なので。

この料理を作った日も結局は一人ずつだったのだけど
最初のリアクションが3人揃って
「おぉ~! びっくりした~!」
でした。

骨付きで表面がこんがりという見た目から
硬い印象があったようで、
そのつもり噛んだとたん、
想像を裏切る柔らかい肉質に会う訳だから、
「めっちゃ柔けぇ~」ってなったわけです。

ま、それを狙って
骨を持ってかぶって言ってご覧と、
勧めたんですけどね。(笑)


 ルセット

3


①鍋に豚スペアリブ1kgと玉ねぎ(中)1個、人参130gを大きめの角切りにして加え、
にんにく4かけとパセリの茎2本分
ローリエ1枚、塩16gを加えたら
肉と具が完全にかぶるくらいの水を
入れて火にかける。


②丁寧にアクを取りながら2時間煮込む。
途中、水を足して常に肉が浸る状態を保つこと。

4


③スペアリブを取り出して冷まして
柔らかく煮込まれた肉質を固める。

※鍋からパセリの茎とローリエは取り出しておき、
うちは次の日にカレーを作りましたが、
シチューでもポトフでもアレンジ次第で使ってくださいね。
とても美味しい出汁なので。
但し、完全に冷まして表面に
白く固まって浮いてる油を手稲に取り除いてから使う。


✽スペアリブを煮込む間に付け合せを作る✽

DSC_0039 (1330x2000)




《菜の花のオリーブオイル和え》

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菜の花1袋はひとつまみの塩を入れた熱湯で色よくゆで、
しっかり水気を切ってボウルに入れて
オリーブオイル10g、塩1g、胡椒0.5gで和える。


DSC_0040 (1330x2000)



《芽キャベツとベーコン炒め》


⑤芽キャベツ5個は芯に十字の切り込みを入れてゆで、
冷水にとってから水気を切っておく。

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⑥フライパンに無塩バター15gを入れて熱し、
棒切りにしたベーコンスライス2枚を加えて
こんがりと炒める。


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⑦⑥に⑤を加えてさっと炒め、
白ワイン10gを加えて強火でアルコーを飛ばす。


チキンブイヨン(個体のチキンブイヨン1個を熱湯300mlで溶かしたもの)
100ml
を注ぎ、蓋をして中火にし
約15分くらい煮る。

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⑨⑧の蓋を開けて強火でフライパンを揺すりながら
煮汁を飛ばして無塩バター15gを加えて全体にコーティングし、
火を止めて塩コショウ少々で味を整える。


《ソース・ベアルネーズ》

9



エシャロット15gとエストラゴン5gは微塵切りにする。

※エストラゴンは酢漬けを使用。
葉の部分だけ使う。

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⑪鍋に⑩と粗挽き黒胡椒1g、赤ワインビネガー100mlを入れて火にかけ、
弱火でじっくり水分がなくなるまで煮詰める。



⑫⑪を鍋から取り出して冷ましておく。


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⑬鍋に卵黄1個と白ワイン15ml、塩1gを加えて弱火にかけ、
掻き立てて火からおろし、温かい溶かしバター100gを少しずつ加えながら
泡立て器でかき混ぜて乳化させてこし、
⑫と塩1g、白胡椒0.5g、パセリの微塵切り3gを加えて混ぜる。

DSC_0086 (1330x2000)



《豚スペアリブのグリエ》


5



⑭③のスペアリブを骨に沿って切り分けて
片面に塩コショウ少々をしてマスタードをまんべんなく塗る。

6



⑮⑭にパン粉をまぶしてオリーブオイル少々をかける。

7



⑯パン粉の付いた面を下にして⑮をグリルパンに並べて
もう片面にも⑭~⑮の作業を行う。

8



⑰250℃のオーブンに⑯を入れて20分焼き、
一旦取り出してスペアリブをひっくり返し、
再びオーブンに入れてもう片面を更に10分焼く。


DSC_0054 (2000x1330)


皿にスペアリブのグリエ、芽キャベツとベーコンの炒め、
菜の花のオリーブオイル和え、プティトマト、クレソンを形よく盛り、
ソース・ベアルネーズを添える。

完成!!


DSC_0096 (2000x1330)


バレンタインを意識して黒と赤のコーディネートをしてみました♪
ここにチョコレートのスイーツが加われば
一気にバレンタインムードになっちゃいそうでしょ?

家のパパはコンビニーの板チョコをあげても
手作りチョコをあげても
それほどリアクションの変わらないやつだから
バレンタインの演出なんて関係ない家なのだけど(爆)、
食卓は私の夢の空間だから
ただの自己満足なだけなんですけどね。


体表

最後に嬉しい報告があります。

昨年末にレシピブログで開催した
クリスマスレシピコンテスト で
スイーツ部門で
受賞しました。

レシピブログは料理サイトでは多分一番大きいのもあって
いつも競争率も高く、
今まで下手な料理レシピを何度か応募した事がありましたが、
受賞は初めてなので
めっちゃ嬉しい。

この報告も早くしたくていたのですが
中々ブログを更新できずにいて、

そしたら今度は
昨年cottoさん主催の

100人のブッシュドノエルコンテスト

結果発表の日を迎えたのですが、

なんと!!!

ここでも
最優秀賞を頂きました!

ひとつのケーキで2ヶ所で受賞するなんて、
我ながら
なんとも図々し話ですが、
思わず両手が鼻と口を塞いでしまったくらい
嬉しかったのが本音です。

しかも嬉しいすぎるコメントを
両方で頂いてしばらく幸せすぎてぼーっとしていました。

よかったらぜひ覗いてみてくくださいね!



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✽牛ほほ肉の赤ワイン煮✽

1



もう、
時間も、手間も、
材料費もかかったひと皿です(笑)

牛肉の煮込み料理となると、
家庭ではすね肉ですよね。

でも、ネットでも買えます。
フレンチやイタリアン食材を専門とするお店なら
大体、置いてあると思います。

ま、送料とかのことでもあるので、
私は色々なものをまとめて買っちゃうので
買う前に冷凍庫に空きを作るのと
買ったらなるべくすぐに使わないと、
冷凍庫が使えないから大変な事になる。

スイーツを作る時の作業のためにも
冷凍庫の空きは絶対に必要だから。


DSC_0064


塊のまま調理し、
お皿に盛るとき初めてカットしたのだけど、
ローストビーフじゃないけど、
断面の真ん中の部分が
ほんのりとピンク色で
とても美味しそうだったのに
そこの部分にソースをかけてしまったのと、
撮影準備のなどで時間をとってしまって
気がつくと色が変わっていた!

次は気を付けよう。
だって味見をして貰うわけじゃなく、
美味しさを伝える手段って
写真と文章しかないのだからね。

一番美味しさを語ってる瞬間を
写真に収めないと行けなかったのに
迂闊でした。

DSC_0025


使ったスパイスは
「レシピブログ×GABAN」コラボ企画

〝クリスマスはおうちで楽しもう!
スパイスが決め手のごちそうレシピ"
のモニター商品の中から
ローリエとカラフルペッパーを使いました。

今回のスパイスセットは本当によく使うものばかりで、
しかもこの時期に大活躍するスパイスですよね。
本当にさすが。

いつも思うのだけど、
ローリエはGABANさんのは色から、形から
他社のとは全然違う。

ローズマリーは庭で育ってるので生を使う機会が多くて
乾燥ものはあんまり買わないから
他社と比べようがないんだけど、
これも乾燥なのに緑の発色がよくて
使いながらもフレッシュな気持ちになりました。

香りもいい~♪
今回の料理には使わなかったけど、
別のものに使ったのでね。

チキンのハーブ焼きもとても気になるので
これを使ってみようと思ってます。

DSC_0049


ではレシピ行きますね。
作り始めて一気に仕上げる料理じゃないので
気がつくいつもより細かく過程の写真を撮っていて、
写真が多く複雑に見えるかもしれないけれど、
そんな事ないのでぜひ挑戦してみてくださいね。

 作り方(4人分)

牛ほほ肉500gは塊のまま冷水に浸して
血抜きする。
水が濁る前に水を新たらしく取り替える。
大体3回くらい。

3


②水気を拭き取った①の両面に軽く塩コショウをし、
最低限のサラダ油あるいは溶かした牛脂肪を敷き、
表面を強火で焼き色がつくまでソテーする。



③牛脂肪だと焦げやすいので焦げる前に②を取り出し、
煮込む鍋に入れておく。

4



④肉を取り出した②のフライパンに
大きめの微塵切りにした
玉ねぎ(大)1個、人参(中)1個、にんにく3かけを
弱火で炒める。



⑤④を③に加え、
1/3等分したセロリ1本分とくず野菜などがあれば
一緒に加える。

5


⑥鍋の深さや大きさにもよるが
赤ワインを肉がかぶるくらいまで注いで
ローリエ2本とフォン・ドヴォ1袋
を加えて
強めの中火にかける。


6


⑦沸騰したら弱火にし、
アクが浮いてきたらすぐに取り除きながら
煮込む。

※私はこういった煮込み料理など、
となりでアクを取り続けながらやる作業の時は
別の料理をからなず一緒に作るんだけど、
この日は煮物を作っていて
野菜に無駄が出るものは煮込みの鍋に
そのまま放り込んでます。

⑧更にアクを取りつづながら煮込んでいくと
水分が減るので減った分だけ水を足しながら煮込む。
常に肉が表面に出ないように気をつけながら
約3時間位煮込み、
蓋をして100℃のオーブンに入れて
2時間加熱し、そのまま冷ます。

冷めたら冷蔵庫の中に入れて
2日間寝かせ、味を染み込ませる。

7



⑨2日経ったら鍋の上面に白く固まってる脂肪を
丁寧に取り除く。


⑩肉は取り出してタッパなどに入れて
冷蔵庫の中に入れておく。

8


⑪鍋を再び弱火にかけ、アクを丁寧に取りながら
カサが半分くらい減るまで加熱する。

9


⑫⑪をざるにあける。
汁はとっておく。

10


⑬具は別の鍋にひたひたの水と一緒に火にかけ、
アクを取りながらカサが最初の半分位に減るまで
加熱する。

11


⑭鍋のままバーミクサーにかけ、こす。
残ったガスも捨てずにとっといて
カレーに使う。



⑮⑫の汁と⑭を合わせて弱火にかけ、
アクを取りながら加熱し、
下のカサの2/3くらいになるまで煮詰めて
こし、⑩のお肉の入ってるタッパに入れて
仕上げる時まで冷蔵庫の中に戻しておく。


《仕上げる》


⑯⑮の肉を200℃のオーブンに入れて
10分
、再び表面を焼いて香ばしさを出す。


⑰汁はフォン・ド・ヴォ1/2袋、赤ワイン100mlを加えて
フライパンに入れて火にかけて温めて、
オーブンから出した肉を加えて
肉に汁をかけながら弱火で煮詰めていく。

12



⑱肉は取り出し、残った汁が半分位まで煮詰めて
バター25gとカラフルペッパー少々、黒胡椒少々を加えて
乳化させて、ソースとする。

DSC_0069


カットして皿に盛り、ソースをかける。
もし、食卓に出す時にソースが冷めていたら
軽く温めてからかけること。

完成!

DSC_0105


付け合せは
林檎とクレソンのサラダを添えました。

DSC_0086


手間も、時間も、材料費もかかりますが、
仕上がった料理を食べてみると
納得。

当日に全部作業をする訳ではないので
それこそパーティー向きだよね。

煮込み料理を美味しく仕上げるコツは
アクが浮いてきたらすぐに取り除くこと。
まとめてやろうと
そのままに暫くしておくと、
肉や具にアクが浸透してしまい、
雑味が残りますから。

アク取りは丁寧に。
マメに。

クリスマス&年末年始の料理レシピ

クリスマス&年末年始の料理レシピ



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✿カムジャタン(丸ごとじゃが芋入りの豚骨チゲ)✿

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この前くらいまで猛暑騒ぎしてたのに
気がつくと朝晩なんか
暖房が欲しくなるくらい
寒いよね。

朝食だって味噌汁とか
パン食だったら体温まるシチューとかないど
辛い時すらあるよね。

夕食のメニューだって
うちはもう、何度も鍋をやった!

美味しい鍋ならいくらでもあるけど
たまにはこんな変わったものは
どう

フレンチレシピ帳 248


豚骨をスープの色が真っ白になるまで煮込んで
骨や骨の髄から出る
濃厚なうまみやたっぷりのカルシュームで
元気になっちゃうよ♪

それに濃厚な豚骨スープと辛い味付けが
病みつきになります。

この料理、
お家のメニューではないから
大きくなってから私は初めて食べたのだけど、
めっちゃ美味しくて
めっちゃ辛かった~!

これが後を引くんだよね~。



 作り方

豚骨1kgはたっぷりの冷水に半日くらい浸して
血抜きをする。
この時、3回以上水を取り換える。


②大きめの鍋に水を張り、沸騰したら①の豚骨を加えてゆで、
これをざるにとって腕汁は捨てる。

1


③②を鍋に入れてかぶるくらいのたっぷりの水を加えて、
長ネギ2本、玉ねぎ1個、にんにく粒、生姜かけ、
黒コショウ(粒)10粒
を加えて
火にかけ、沸騰したら中火にし、
約2時間くらい煮込む。

④この間ヤンニョム(味付けの素)を作る。
ボウルに
唐辛子大匙5、醤油大匙2、にんにくのすりおろし大匙1、
生姜のすりおろし小さじ2、ごま油小さじ2、
塩小さじ1
を良く混ぜ合わせる。

⑤写真のようにスープが白っぽくなったら
骨や肉は取り出し、
スープはこす。

2


⑥鍋に骨と肉を戻し、⑤のスープを注ぎ入れて
④のヤンニョムを加えて更に5分ほど煮込み、
皮をむいて蒸したじゃが芋(中粒)6個、
ゆでた白菜1/2個分、大豆パウダー大匙4
を加えて
じゃが芋が柔らかくなるまで
更に煮込む。

フレンチレシピ帳 251


⑦じゃが芋が柔らかくなったら
えゴマの葉の刻み10枚分、
食べやすい大きさで切った長ネギの1本分、
刻んだ韓国産青唐辛子2本
を加えて
一立ち煮したら味を観て
味塩で味を調える。
もしも用意出来たら
食べるとき、えごまの油を少々加えると
一層風味が増しますよ。

完成♪

辛い物は好きだけど辛すぎるのは嫌だと言う方は
④のヤンニョムをまずは半量加えてから
味を観ながら少しずつ加えるなどして
辛さを調節するといいでしょ。
青い唐辛子も同様に。

今回豚骨を買ったのはこのお店だけど、
他のものは間に合っていたので
冷凍お肉をたくさん買ったので
商品が届いた時に
うちの冷凍庫に入りきらなくて
その場でカンジャタンを仕込んだのです。

だから材料もその時にあった材料だけで
本当にシンプルに仕上げたのだけど、
家族みんな好きだし
近い内にもう一度作ろうと思ってます。
その時はしっかり材料を用意して
凝ったカムジャタン作りますね♪

それと
今日の記事、
あんまりいい写真が用意できなくてごめんなさい。
写真が今一だからやめようかとも思ったのですが
すぐにアップできる他のネタも無かったので
許されたし

でも味の方は

4

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✿チキンソテー・プレート✿



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人類が自分の意思で
初めて火で食べ物をあぶった時初めて、
料理が誕生した。

火なくして料理は存在するだろうか。
一見、火を使わない料理も沢山あるようにも
思えるけれど、
良くよく考えれば
調味料でさえ作る過程で火は通ってるし
塩でさえ
太陽の熱で海水を蒸発させ作るのである。

温度管理が命の発酵食品だって
温度=太陽の熱の火入れ」
と言ったら屁理屈?

料理とは何か。
火を操る事、
だと思う。

どこまで、どのように
巧みに火を加減できるか、
それを「うで」というのではないだろうか。

同じ材料、同じ分量で調理しても
火の入れ方一つで
別のものなる事を
これほど解りやすく証明できる料理が他にあるだろうか・・とまで
思ったほど驚く食感を秘めた
チキンソテーです。

11 (2)

皮はぱりぱりで
肉はふっくらとして柔らかい。

お店のような専用グリルを持ていなくても
家で、自分が、
しかも簡単に
こんなに美味しいチキンソテーを作れる事に
きっと感動しますよっ!

少々気になる事があるとしたら
それは仕込むから完成までの時間が
長い事かな。
でも
作業が長い訳じゃなくて
待つだけの時間がながいだけなので。

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前日お肉に下味をつけて冷蔵庫の中で
一晩寝かすのだけど、
付け合わせの
マリネも前日に肉と一緒に仕込んでおけば
オーブンでチキンが出来上がる時間に合わせて
ベジタブルライスをつくるだけなので
当日は「ご飯を作った!」って気にもならない。

とってもお勧めなので
是非一度作ってみてくださいね

チキン 165

 材料

≪チキンソテー≫

チキン(骨付きもも)ーーーーーー4個
塩コショウーーーーーーーー適量
コンフィ用のサラダ油ーーーー適量

≪ベジタブルライス≫

ミニートマトーーーーーーー100g
玉ねぎーーーーーーー50g
人参ーーーーーー50g
セロリーーーーーーー30g
にんにくーーーーーーーーー1かけ
ベーコンーーーーーーー50g
塩コショウーーーーーーーー適量
エルブ・ド・プロヴァンスーーーーー少々
パプリカのマリネ液ーーーーー100g
ご飯ーーーーーーーーー4人分


≪付け合わせ≫

なすとズッキニーのマリネーーーーーーーーー適量
パプリカのマリネ ーーーーーーーー適量


作り方

①骨付き鶏のもも肉に塩コショウをすり込んで
冷蔵庫の中で一晩寝かせる。

1

②鍋に①が完全に沈むくらいの
サラダ油を入れて加熱し、
80どになったら①の表面を軽くふき取ってから加え、
1時間半、80℃を保ちながらコンフィする。

※ 私は IHの温め機能を使ったのですが、
ガスをつく場合はごく弱火に設定し、
時々温度をチェックしながら加熱するといいでしょ。

2


③②をオーブンのグリルに並べて
250℃のオーブンに入れて30分位焼き、
オーブンから出したチキンを
熱したフライパンに載せて
強火で表面をきつね色にソテーする。

④野菜とベーコンは微塵切りにする。

3

⑤フライパンにパプリカのマリネ液とニンニクの微塵切り、
ベーコンを入れて火にかけ、
香りが立ったら野菜類を加えて火を通す。

4

⑥温かいご飯を加えていためながら
塩コショウで味を調えて
火を消してエルブ・ド・プロヴァンスを振りかける。

チキン 063

チキン、ベジタブルライス、パプリカのマリネ、
なすとズッキニーのマリネの他
好みの野菜を形よく盛って完成♪

低温の油の中でじっくりと加熱する事によって
お肉の中の水分を閉じ込めた状態で
中までギリギリの火を入れる事が出来る。
これを今度は高温のオーブンに中で
表面をパリパリに焼いて仕上げる。

お肉をジューシーで柔らかく仕上げる方法は
他にいくらでもあるけれど、
柔らかいだけでは表現しきれないこの食感、
本当に感動するよ?

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