✽チョコレートのお菓子

✽Xmasのフォンダン・ショコラ✽


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クリスマスネタ、
まだいいんだよね?(笑)

今朝のメールに
早速ヴァレンタイン特殊の売り出しのメールが
入ってきていたのでびっくり。

ブログネタでもそのくらい考えが進んでいけたら
何時もの私みたいに
作ったけども
更新に間に合わないという失敗を
繰り返すということはないんだろうな。

私も今度のバレンタインは
乗り遅れにあ様に気を付けよう。

DSC_0193

クリスマスよりはバレンタインにより似合いそうな
フォンダン・ショコラですが、
今回は
クリスマスに用意していました。

なので、
フォークを入れた瞬間に流れ出すのは、
赤と緑の
クリスマスカラーの
ガナッシュ♪


DSC_0239


赤いのはフランボワーズで、
緑色は抹茶ですが、
チョコレートとの相性を考えて
ピスタチオにしたかったかんだけど、
生憎、ピスタチオを切らしていたので
抹茶で。

このレシピのいいところは、
作りおきができること。
生地が出来上がったらそのまま冷凍しておく事もできるし、
焼いてから冷蔵庫の中で2日間くらい、
美味しくなるまで待たせてから
逆さにしてお皿にのせて、
電子レンジで30秒、チン!して
真ん中にフォークを入れくると、

〝ア・ポワン!″


DSC_0151

やはりフォンダン・ショコラの魅力は
フォークを入れた途端に流れ出すガナッシュにありますよね。

ココットでフォンダンを焼くと
何大変かって
ココットから取り出すのが難問。
それならばと、
紙カップで焼いて紙を破いてフォンダンを取り出す方法もあるが、
これも焼いたばかりの生地の柔らかい内だと
大変。

なので今回使ったのがこれ。

DSC_8317

  • 耐熱250℃!調理用デザインペーパー【オーブンWAXペーパー】
  • デザインもサイズも豊富だけど
    30cm×30cmだとお菓子作りにはとても効率がいいんです。

    今回のフォンダンはこれを4つに切り分けて
    スチール製のマフィン型にかぶせて焼いたのだけど、
    直径18cmの丸型で
    チーズケーキを焼いてもいい。

    DSC_0013


    チーズケーキを焼く時って
    湯煎で焼くことが多いでしょ?
    だから底が抜けないタイプで焼くと
    取り出すとき苦戦しませんか?
    これだと
    凄くいい!
    紙を引っ張るだけで簡単に取り出せるし、

    フォンダン・ショコラでも
    チーズケーキでも
    このまま透明のビニール袋に入れて
    そのままラッピングにもなるし、
    250℃まで耐熱なので料理も大活躍だよね。

    ちなみに
    このチーズケーキは製菓用には珍しい
    ハード系のチーズを探しに探して
    取り寄せてチーズケーキを作ったのに、
    ちょっと設定温度が強かったようで
    焼き目が付きすぎたので、
    ブログで紹介するのをやめたのだけど、
    その内、リベンジしてから紹介しますね。(笑)

    ではレシピ行きますね。

    ✽作り方

    《ガナッシュを作る》


    ①鍋に生クリーム110gと濃縮木苺エキス15gを入れて
    かき混ぜながら沸騰させ、
    ホワイトチョコレート(ヴァローナ フェーブ イボワール )100gの入ったボウルに注ぎ、
    生クリームにホワイトチョコレートが完全に沈んだ状態にして
    50℃くらいになるまで掻き回さずに待つ。

    4


    ②適温になったらボウルの真ん中から
    小さく円を描くようにして
    空気の入らないように注意しながら
    全体が均等になるまで混ぜる。

    5

    ホワイトチョコレート(ヴァローナ フェーブ イボワール )100g、
    生クリーム120g、抹茶5g

    抹茶のガナッシュを作る。
    作り方は木苺と一緒だが、
    鍋に生クリームと抹茶を入れて少し温まったところで
    一旦、火からおろして抹茶を完全にとかしてから
    再び火にかけ沸騰させる。

    ④②と③が出来上がったらそれぞれを使いステ用の
    ビニール製の絞り袋に入れて輪ゴムなどでとめ、
    絞りやすい硬さになるまで常温に置いておく。

    6


    ⑤シリコン製のプティ・プール型に
    2種類のガナッシュを半分ずつ絞り入れて
    型ごと台に打ち付けて空気を抜き、
    ある程度固まったら冷凍庫の中に入れておく。


    《フォンダン・ショコラを作る》

    耐熱250℃!調理用デザインペーパー【オーブンWAXペーパー】
    4つに切り分けて
    マフィン型に敷いておく。


    7

    ⑦ボウルにクーベルチュールスイート(55%)130g
    ヴァローナP12530gを入れて
    湯煎で溶かす。


    ⑧ボウルに常温にした柔らかい無塩バター130gを入れて練り、
    グラニュー糖40gと粉糖25gを加えて
    ふんわりと白っぽくなるまで混ぜる。

    8


    ⑨予め一緒振るっておいた
    米粉28gとベーキングパウダー4gを⑧に加えて混ぜる。


    ⑩45℃くらいまで冷ました⑦を⑨に加えて混ぜる。

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    卵(L)3個を⑩に1個ずつ加えて混ぜる。
    その都度よく乳化させること。


    ⑫出来上がり。
    ボウルごとラップをかけ、常温で30分休ませる。

    10


    ⑬⑥に⑫を高さの半分くらいまで絞り入れて
    真ん中に⑤を押し込むようにして置き、
    再び⑫を絞り入れて
    180°のオーブンに入れて15分焼く。

    DSC_0258

    焼きたてを頂くのもいいけれど
    チョコレートもチーズケーキも最低2日間寝かせてから
    頂く方が端然美味しい。

    なので、プレゼントや
    持ち寄りパーティーなどの計画があるなら
    2、3日前に作って冷蔵庫の中に入れておいて下さいね。

    たくさん作っておいて冷凍庫に入れておけば
    急なお客様や
    すぐに食べたい時に便利ですよね。
    冷凍保存するなら焼かずに生地のままで保存し、
    冷凍のまま200℃のオーブンで15分焼きます。

    冷蔵庫の中に入れておいた物なら
    電子レンジ600Wで30秒がいい。

    クリスマスでも
    バレンタインでも
    どちらでもいけると思います。

    とにかく
    盛り上がりますよ♪

    ちなみに
    「ア・ポワン」とは、
    フランス語で丁度いい、ぴったりなどを意です。
    弟子やスタッフの作った料理を最終的にシェフが味見し、
    「ア・ポワン」と言ったら
    それは最高の褒め言葉といっていいでしょ。

    焼き加減を表す時も使います。
    少し気取ったレストランに行って
    焼き加減を訊かれたら、
    ミディアムなんて言わないで

    「ア・ポワン」に。

    なんて言ってみたら?


    3


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    ✿小麦粉なし・チョコレートのしっとりサブレ✿


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    ごめんなさい。
    またもや
    めっちゃサボりました(´・ω・`)

    別に何か忙しいことをやってる訳でもないけれど
    なんだかこの頃
    1日のスピードにうまくのれず
    気がつくと1日が終わっていた!
    なんてことが多くて。
    何か運動でも始めないとまずいのかとも思ったり。

    早いのは1日だけじゃないのね。
    気がつくともう
    12月!
    1年もあっという間。
    この調子でもたもたついてると
    人生終わっていそうだ。(汗)

    それにしても
    今年は1年間ずっとだるかった様は気がする。
    やる気が出ないって本当に怖いものだなって思います。
    カメラやパソコンが新しくなったって
    ブログを替えったって
    やる気が充電切れでは何の役にも立たないんだよね。
    もう、いい加減にしますね。(笑)

    丸々1年間
    十分サボり、十分だらけたから。
    クリスマスも来るしね。

    _DSC0131


    今日のサブレは
    実はチョコレートのタルト生地をつくる過程で出来たものだけど、
    とっても美味しい。

    ココアパウダーは一切に使わずに
    私のお気に入りの
    ヴァローナのP125をたっぷり使ったので
    美味しいわけがない?かな。

    以前書いた記事でも詳しく述べたことがありましたが
    カカオペストとも呼ばれるくらいだから
    とても濃厚な味わいです。

    _DSC0137


    でも重要なのは濃厚な味わいだけじゃなくて
    米粉で作ったサブレがどうしても辿ってしまう
    ボロボロし過ぎる食感から
    随分自由になれたことですね。

    小麦粉で作ったサブレのように
    サクサクと両耳がうるさくようなことはないにしても
    心地の良いささやきと
    しっとり感までは
    保証します♪

    DSC_8342


    レシピ行こうかな。

     作り方

    チョコレート(バローナP125)100gは湯煎でとかす。

    1





    粉糖135g、アーモンドパウダー45g、塩3g、玄米粉80g
    一緒に振るっておく。


    ③常温に戻したバター180gをボウルに入れて
    全体が均等になるように混ぜ、
    ①のチョコレートを加えて混ぜる。

    ※チョコレートは45℃以上にならないようにして加える。

    2


    ④溶きほぐした全卵75gを③に加えて混ぜる。

    3


    ⑤②を④に加えて混ぜる。


    マイベイクフラワー231g
    ⑤に加えて混ぜ、
    サブレなら棒状に、
    タルトに使うなら板状にまとめて
    冷蔵庫の中で3時間くらい休ませてから
    焼成する。


    4

    ⑦焼く20分くらい前に棒状の生地を
    冷凍庫の中で少し凍らせ、グラニュー糖の上で転がせて
    1cm~1.5cmくらいの厚さに切り分け、
    160℃のオーブンで12分くらい焼く。

    マイベイクフラワー、
    リンクしといたよ。


    製パン用 米粉 あきたこまちマイベイクフラワー <ノングルテン> 1kg_

    _DSC0142


    まだちょっとね、カメラを使いこなせてないので
    割ったサブレの断面が見にくいので
    判りづらいけど
    芯の部分の色が明らかに濃く、
    しっとりしてる事をうまく伝えられないのが
    ちょっと残念だな。

    この生地でタルトも作りましたが
    タルト生地にするにはもう少し
    作業性の良い生地を求めて
    この生地をベースにちょっと意外な粉を加えてみました。

    が、
    その話はタルトのレシピと一緒に
    紹介しますね。

    明日も記事書くね。

    9



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    ✿マロン入り・ショコラの焼きムース✿


    6


    まだ小麦粉無しでは挑戦してないジャンルは
    沢山あるけど、
    多分作れるだろうと思って後回しにしてるのは
    シュー。
    いくらなんでもこれは無理だろうと思って
    でも、ダメ基で一度は挑戦してみようと思ってるのが
    織り込みパイ生地。

    それに、これがダメなわけないでしょっと、
    思っていたのがショコラ。
    だって粉の配合が少ないし、
    粉無しでも作れちゃうのだからね。

    マロン&ショコラの焼きムース 239

    飾りっけないガトー・ショコラを切ると、
    現れる丸ごとの栗の存在に
    ハッと一瞬、
    驚いてくれたら嬉しい。

     

    マロン&ショコラの焼きムース 196



    チョコレートケーキの鉄則はやはり
    しっかりは焼かないでしあげる事。

    焼きムースと言う可笑しなタイトルにしたのも
    焼いたムースでもなければ
    ムースを焼いた訳ではないのですよ。
    まさか。(笑)

    焼きあがりの一歩出前で火を止め、
    とろける食感をイメージとし、
    それをお伝えしたかったから。

    マロン&ショコラの焼きムース 264

    材料

    クーベルシュール・スイート(64%)ーーーーーー125g
    無塩バターーーーーーーーーーーーーーーーーーーー60g
    粉糖ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー115g
    玄米粉ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー13.5g
    卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー120g

    作り方

    1

    ①クーベルシュール・スイートとバターを湯煎にかけ、
    とかす。

    ②粉糖を①に加えてしっかり練る。

    2

    ③卵黄を②②加えてしっかり混ぜる。

    ※卵黄は一気に加えても分離したりはないけど
    3回くらいに分けて加え、その都度混ぜた方が
    作業しやすい。
    ↓は混ぜ終わった状態。

    3

    ④玄米粉を③に加えて良く混ぜる。

    ⑤卵白はハンドミクサーの低速にかけ、
    柔らかいメレンゲを作る。
    先が曲がるくらいの状態がベスト。


    4

    ⑥④に⑤を加えてさっくり混ぜる。

    ※砂糖が入ってないメレンゲなので泡が消えやすいので
    けっして混ぜすぎなのがポイントです。


    5

    ⑦型に⑥を流し入れて
    栗の渋煮を置き、
    160℃のオーブンに入れて35~40分焼く。

    マロン&ショコラの焼きムース 197

    出来上がり♪

    マロン&ショコラの焼きムース 254

    ムースのように柔らかいショコラと
    それまた柔らかめに仕上げた栗の渋煮は
    最高に美味しいけれど
    とろける食感であるが為に
    お上品に頂けるのは
    少々難問かもしれない。(笑)

    マロン&ショコラの焼きムース 207

    それならばと、
    マフィンカップにでも流して焼けば
    スプーンで?
    という手もあるのだけど、

    やはり一口頂く前に
    まるごとドッカンと構えてる栗の断面を
    まずは目で楽しんでもらいたいと願いは
    捨てがたい。

    8


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