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これもね、今回はホワイトデーの
お返しのために作ったものです。

バニラマカロンはね、
誰もが好きなフレーバーでもあるし、
一番褒められるので
マカロンを焼く時は必ず焼いてます。




女子高生ともなると本当に褒め上手で、

「バニマカ、神!!」

なんて、言われたと息子から聴くと、
やっぱり嬉しくなって
頑張っちゃいます(笑)


バニラマカロンはすでに2年くらい前に
このブログでレシピを紹介してるのですが、
あの時とレシピも変わってるし、
バニラガナッシュの作り方もちょっとだけ進化してるので
今日はそこの部分だけ、
触れてみたいと思います。



その前に以前書いた
バニラマカロンの記事はこちらです。

その後、マカロンコックのレシピが変わり、
それ以来はずっと変わってなくて、
こちらもここで紹介しています。




バニラマカロンって、
抹茶やチョコのようにパウダーを加えるわけでもなく、
ほかのカラフルなマカロンのように
色粉を使うわけでもないから
一番扱いやすいマカロン生地でもありますが、
逆を言えば、
真っ白なマカロンコックに仕上げたい訳だから
どこまで焼き色をつけずに仕上げるのかが
勝負となるわけです。



それをどうすべきかと
色々試しるうちに
マカロンそのものが焼けなくなった時期さえもありました。

鉄板をかぶせて焼いてみたり、
アルミホイルを載せてみたり。

そしてふと気づいたこと。
それはオーブンの熱を下げたりその熱から
守ろうとするよりも
マカロナージュで何とかなるって。




つまり、マカロナージュをしっかりやらないことです。
マカロナージュをしっかりやるという事は
生地の中のメレンゲを多く潰して
液体化が多くなることだから、
その反対となると、
液体化を少なくして
メレンゲの気泡を多めに残すという事ですよね?

ピエの高いマカロンより
あまりピエの出ないマカロンの方が
当然だけど火の通りが悪くなるわけだから
焼く時間がそれだけ長く必要となります。

だからといって
ただ単に、マカロナージュを甘く行うと、
今度は表面が割れちゃったりします。

当然。





じゃ、どうするか。

どうするかと考え続け、たどり着いた方法が

しっかり泡立て、しっかり潰す!

でした。

しっかり泡立てるといっても
シロップを加えてメレンゲを作る時に
冷めるまで泡たてるのではなくて
50℃前後のイタリアンメレンゲを粉類に加えるので
メレンゲの角がピンと立つまでの
しっかりではないのですよ。

冷めるまで泡立てたイタリアンメレンゲを使うと、
艶のほとんのないマカロンになるので。

それに、
予め粉類の入ったボウルの真ん中にくぼみをつけて
そこを卵白を入れておくのだけど、
これも艶を出すため。

この2つの作業の違いが
イタリアンメレンゲでありながら
ツヤのあるマカロンコックに仕上がる秘密です。

つまり、シロップを加える前の、
卵白だけをあわ立てるところでしっかり泡立てて、
マカロナージュをしっかり行い、
焼成時間を若干短くとる。





ガナッシュの方はレシピ自体は変わってないんですが、
以前は予め、湯煎で溶かしておいたホワイトチョコレートに
沸騰させた生クリームを加え、
すぐに混ぜましたが、

今はチョコレートは湯煎にかけずに
そのままの状態で生クリームを沸騰させて
加え、チョコレートが生クリームに完全にかぶるような
状態にさせ、50℃前後になるまで
待ってから混ぜています。

この方が分離しにくいし、
風味もよくなることが判ったので。

色のつかない真っ白なマカロンについて
ここまで熱く語っておきながら
今日のバニラマカロンコックは
少々色がついてしまってること、
申し訳ないです(笑)

理論ではわかってるつもりでも
いつも百発百中!という訳には行かないのが
マカロンというもので、
いかにもマカロン作りが
凝れば凝るほど奥が深いものかを
モノ語ってくれる!かを、
ここはひとつ
言い訳をしておくとしょう。(汗)



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